Os vitorianos não apenas cortavam bifes e costeletas de vacas, porcos, ovelhas, etc., e despejavam o que restava das carcaças em um moedor de salsichas. Abraçando a criatura inteira, do focinho ao rabo, eles comeram miudezas e outros pedaços que normalmente vão para cachorros-quentes. Cérebros, tripas, língua, cabeça, pés, cauda, orelhas… você escolhe, um cozinheiro do século XIX sabia o que fazer com isso.
Os pratos desta lista podem ser encontrados em diversos livros de receitas da época, em ambos os lados do Atlântico. Se você gosta de miudezas, provavelmente pegará faca, garfo e guardanapo quando chegar ao final da lista. O resto de nós estará lá, alimentando nossa auto-ilusão desesperada de que os cachorros-quentes vêm de alguma região misteriosa de bondade carnuda e não vacilante na vaca e/ou porco que está faltando no diagrama do açougueiro.
Bom apetite!
Isto é exatamente o que parece. A cabeça de um bezerro era comprada no açougueiro, que muitas vezes deixava para o cozinheiro limpar e arrumar o cabelo antes de colocar a cabeça em uma panela e ferver até ficar macia. A língua foi retirada, cortada em rodelas e disposta em uma travessa com a polpa colhida. Os globos oculares foram cortados ao meio e incluídos – não como guarnição, mas como uma iguaria. O prato era servido com o miolo picado em molho, se você quisesse a versão bacana. Caso contrário, se fosse apenas um jantar em família, você poderia ter o prazer de ver toda a cabeça fumegante, olhos brancos e gelatinosos e tudo, jogada na sua frente.
Considerado o alimento adequado para inválidos, esse prato tipo formol era preparado com cabeça e pés de bezerro cozidos por muito tempo e coados. O cérebro do bezerro cozido foi adicionado e a geleia clarificada e coada novamente em uma forma ou tigela e resfriada. A gelatina acinzentada e pouco apetitosa deveria estar congelada o suficiente para ser cortada. Como uma delícia, você pode colocar o miolo e algumas fatias de ovo cozido no fundo da forma antes de colocar a geleia. Não é diferente do queijo de cabeça, exceto que o prato contém pouca carne.
Não é o prato em si que é necessariamente estranho, mas o método de preparação não combina com as sensibilidades modernas. Os cozinheiros vitorianos acreditavam que a maioria dos tipos de peixe simplesmente não tinha carne firme, a menos que fosse enrugada – isto é, tivesse cortes grandes e profundos nas laterais com uma faca enquanto ainda estavam vivos e lutando. O bacalhau foi especialmente visado para este tratamento. Mesmo assim, a prática era considerada cruel. No entanto, chefs e cozinheiros continuaram a pescar e patinar, embora com a virada do século isso tenha se tornado menos comum.
Uma receita simples: primeiro se faz um roux marrom cozinhando manteiga e farinha em uma panela. Adicione água fervente, sal e sementes de cominho, mexendo até ficar homogêneo. Voilá! Sopa. Outra variação substitui o cominho pela noz-moscada. Só posso imaginar o desespero e o armário vazio da cozinheira que teve que servir este prato. Embora “mehlsuppe” seja uma sopa tradicional da Suíça, as receitas modernas incluem coisas saborosas como cebola, caldo de frango ou carne e queijo ralado como o parmesão. Os convidados do jantar do século XIX recebiam literalmente uma sopa de farinha.
Relacionado ao número 10 da lista, este não era um eufemismo, mas sim uma cabeça de porco, fervida por horas com calcanhar de vaca e esfregada com sal antes de ser salgada por vários dias. A salmoura era aromatizada com limão ou lima, pimenta e um toque de pimenta caiena. O prato de focinho, orelhas, olhos, queixo sorridente, etc., era servido com mostarda e vinagre aos que tinham grande apetite por carne em conserva. Se se desejasse um prato mais saboroso, após a salmoura, a carne era retirada dos ossos, picada, colocada em uma jarra ou forma de grés, e o líquido coado do cozimento original era derramado e resfriado até endurecer. Não muito diferente de uma força muscular moderna.
Primeiro você precisa estrangular seu pato. Mais uma vez, isso não é um eufemismo. O pato foi estrangulado em vez de decapitado para preservar os fluidos corporais. Para dar continuidade ao preparo, o pato foi semi-assado, retiradas as pernas, o peito e o fígado, e o restante da carcaça esmagado em uma prensa especial para espremer o sangue e os sucos, que formaram um molho servido sobre o reservado. carne. O prato foi criado no restaurante Tour d’Argent, em Paris. Não demorou muito para que as prensas de pato chegassem às cozinhas domésticas. Se você tiver curiosidade e visitar Paris, o prato especial ainda está no cardápio do restaurante.
Uma sopa do tipo “não desperdice, não queira”. Basicamente, pegava-se um monte de peixes pequenos diversos, como qualquer coisa que sobrasse no final do dia do pescador, e fervia-os em água com raízes de salsa, um pouco de vinho e um pouco de vinagre, se disponível. A sopa resultante era rala, verde e com cheiro de peixe. Se fossem usados peixes de água doce, era preciso tomar cuidado para evitar que a sopa tivesse gosto de lama. A propósito, o peixe não estava desossado, então era necessário ter cautela ao comer. Uma versão sofisticada consistia em pedaços de peixe maior cozidos em muito menos água e aromatizados com bouquet garni e alho-poró. Mais um ensopado rústico.
Antes que você pergunte, não, esse não é o nome de um extra de filme pornô. Caça como veado e aves de caça como faisão, perdiz, perdiz, etc. foram penduradas para envelhecer e melhorar o sabor e a maciez da carne. Os vitorianos gostavam de sua carne muito bem pendurada, na verdade. As recomendações para pendurar faisões variavam de 6 a 7 dias, ou até que o sangue escorresse do bico (via Louis Eustache Ude, o cozinheiro francês), até pendurar pelos pés até cair. Sem refrigeração, então você pode adivinhar o resultado inevitável. Alguns preferiam que sua carne ou ave ficasse pendurada até ficar verde e com vermes. A carne ainda é pendurada hoje, embora em condições muito mais limpas, mas alguns caçadores ainda gostam do jantar tão forte que tenta rastejar para fora do prato.
Uma carne para quem não tinha dinheiro para comprar melhor, broxy era o nome dado às ovelhas doentes que morreram de doença. Os animais abatidos eram vendidos em lojas de classe baixa. O Broxy era muito mais barato que o carneiro e consumido pelos pobres rurais e urbanos. Comer broxy no jantar significava jogar os dados contra um resultado pior do que uma dor de barriga ou azia. Entre as doenças ovinas que afetam os humanos estão o tétano, a toxoplasmose, a doença da boca escamosa, a salmonela, a criptosporidia, a micose, a febre Q e as infecções por Campylobacter.
Quando vacas ou ovelhas são abatidas, se estiverem grávidas, muitas vezes abortam espontaneamente o feto quando morrem, ou o feto é removido quando a carcaça é processada. Os açougueiros vitorianos ofereciam esses bezerros e cordeiros abortados aos seus clientes (e os agricultores às suas famílias e funcionários) como vitela ou cordeiro, uma proteína para aqueles que não podiam comprar melhores cortes de carne. Uma iguaria única, tabu e um tanto lendária da culinária anglo-indiana é o kutti pi, um feto de cabra refogado lentamente. Aparentemente, os ossos não desenvolvidos são macios e podem ser comidos com a carne, que tem uma sensação na boca semelhante à do fígado, ou pelo menos foi o que li.
Os clientes do século XIX não eram tão exigentes quanto nós, e a culinária refletia seus gostos com tudo incluído. O que comer não significava escolher entre uma pizza entregue em casa ou enfiar taquitos congelados no micro-ondas. Na hora das refeições, você geralmente se encontrava à mesa olhando para o jantar… e às vezes, o jantar olhava diretamente para você.
