10 alimentos intrigantes da Roma Antiga

Em muitos aspectos, a Roma antiga foi o berço da cultura ocidental moderna. É fácil vermo-nos reflectidos na sua cultura e costumes, com o seu foco na liberdade e no Estado de direito. Em outros aspectos, porém, a Roma antiga era mais estranha do que podemos imaginar. Por um lado, o seu vício em desportos sanguinários em que pessoas morriam causaria repulsa à pessoa média de hoje.

A culinária da Roma Antiga não é diferente. Algumas coisas, como pão, vinho e azeitonas, são amplamente utilizadas na culinária ocidental moderna hoje, enquanto outras, como seus fortes molhos à base de peixe e uva e saborosos suflês, não estariam nos cardápios nem mesmo dos gourmets mais experimentais. restaurantes. Nesta lista, lançamos alguma luz sobre os hábitos gastronômicos da Roma Antiga.

10 A Tríade Mediterrânica

No fundo, a comida romana antiga era baseada em três ingredientes: uvas, grãos e azeitonas. Os estudiosos chamam isso de “Tríade Mediterrânea”. ^[1] As uvas eram consumidas como eram, mas também podiam ser transformadas em vinhos de diferentes qualidades, desde os vinhos vintage preservados para a elite até o mais barato acetum , ou vinagre, que era usado na culinária, mas também para uma grande variedade. de outros fins, como extinção de incêndios .

Os grãos eram o alimento básico de todos, dos mais ricos aos mais pobres. Nas famílias ricas, o trigo era finamente moído e transformado em pão branco pastoso ou transformado em mingaus sofisticados com uma variedade de outros ingredientes. Os mais pobres de Roma tinham direito a uma doação gratuita de grãos, que eles entregariam a um padeiro que os transformaria em pão ou eles próprios fariam mingau com eles em uma panela com água.

As azeitonas eram essenciais para a vida quotidiana – como alimento, claro, mas principalmente como azeite, que era usado para tudo, desde alimentar lâmpadas até lavar-se após o exercício . Sem estes três ingredientes, a cozinha romana não poderia existir.

9 Garum

No auge de seu uso, no primeiro século DC, o garum era incrivelmente popular. Era frequentemente combinado com vinho, azeite, pimenta moída e até mesmo água para fazer uma variedade de molhos ou bebidas diferentes que podiam ser consumidos puros ou adicionados a outras refeições. Mesmo o trabalhador mais necessitado de dinheiro poderia pagar o garum básico , enquanto o garum mais avançado levaria à falência até mesmo o rico proprietário de terras de classe média. Fábricas dedicadas à sua produção surgiram por todo o império, e rotas comerciais dedicadas levaram o garum aos seus confins. Mas o que era garum ?

Molho de peixe. ^[2]

Não existe hoje um equivalente direto no Ocidente, embora os molhos de peixe da Ásia cheguem perto. Extremamente popular no seu auge, desapareceu com a queda dos romanos e saiu da culinária ocidental.

Mesmo o garum mais simples demorava muito para ser feito, embora não fosse muito trabalhoso. Essencialmente, o garum era feito colocando as entranhas do peixe eviscerado em camadas entre sal e ervas aromáticas e especiarias. Deixadas ao sol durante meses, as entranhas do peixe fermentavam até formar uma pasta muito picante. A quantidade de sal era importante: muito pouco sal e o peixe apodreceria; demais, e o processo de fermentação seria interrompido. A mistura seria então coada para produzir o molho âmbar que enfeitava as mesas de jantar romanas desde o Oriente Médio até a Muralha de Adriano. Terminado o processo de coagem, a pasta que sobrou também foi vendida como aditivo alimentar, embora não fosse tão valiosa.

Como o garum era feito basicamente de sal e sobras da indústria pesqueira, o garum simples podia ser muito barato. O melhor garum , porém, era feito com determinados tipos de peixes e com combinações específicas de ervas e especiarias, cujas receitas eram segredos bem guardados. De acordo com Plínio, o Velho, o melhor garum era feito nos arredores da atual Cartagena, no sul da Espanha, e era chamado de garum sociorum .

8 Pulsos

Os grãos eram o alimento básico da dieta romana , e o alimento mais fácil de fazer a partir dos grãos era a leguminosa , ou mingau. Basicamente, o mingau era simplesmente grãos fervidos em água até que a água reduzisse e os grãos amolecessem. ^[3] O sal era então adicionado, se estivesse disponível – ao contrário dos mingaus modernos, o mingau romano era quase sempre um prato saboroso. Um mingau mais luxuoso, às vezes conhecido como mingau púnico, conteria coisas como mel, queijo e ovos e poderia formar a base de uma refeição saborosa e saudável. O melhor mingau ainda tinha o luxo de adicionar ervas e temperos.

No exército romano , a comida era preparada no nível do contubernium — a unidade de oito homens que marchavam, comiam e dormiam juntos. A responsabilidade de preparar as refeições muitas vezes recaía sobre um ou dois homens da unidade. E como a ração de grãos era distribuída crua, os soldados geralmente transformavam sua ração em mingau, já que era difícil encontrar tempo na agenda lotada de um soldado romano para fazer pão. Por causa disso, o mingau era estereotipado como alimento dos pobres e do exército, de modo que a classe mais rica dos romanos o evitava sempre que podia.

7 Panis Quadratus

Se o mingau era o alimento romano mais fácil de preparar, o pão era o mais comum – especialmente nos últimos anos do império, quando a distribuição gratuita de grãos para os pobres foi substituída por pão grátis. O pão era produzido em escala industrial em grandes padarias, e o formato padrão era o panis quadratus , um pão circular marcado na parte superior para formar oito fatias. ^[4]

Explorações arqueológicas na cidade romana de Pompéia revelaram exemplos carbonizados de panis quadratus , bem como muitos afrescos de parede em padarias. A julgar pelos registos arqueológicos, o panis quadratus era um alimento comummente consumido, pelo menos em ambientes urbanos, onde muitas pessoas compravam os seus alimentos em vez de os cultivarem e cozinharem eles próprios.

Quanto à receita, não se distanciava muito da forma como o pão era preparado até a era moderna: os pães mais baratos seriam muito escuros, enquanto os mais caros seriam mais leves, por serem feitos com farinha mais fina. Como a farinha era moída em um moinho ou moinho de pedra, pedaços de pedra teriam entrado na mistura e desgastado os dentes das pessoas com o tempo. Como sempre, as pessoas tinham que estar atentas a pães de baixa qualidade feitos com farinha ruim. Num esforço para resolver esta questão, os padeiros foram obrigados a carimbar o seu pão com o seu próprio identificador pessoal para que pudessem ser rastreados pelas autoridades caso tentassem enganar um cliente.

6 Posca

A vinificação era uma indústria gigante na Roma antiga e, como todas as indústrias, produzia resíduos. Neste caso, o principal resíduo foi o vinho que estragou ou não envelheceu bem, transformando-se em vinagre ou aceto . Os romanos eram bons em reaproveitar seus resíduos, e esse vinagre tinha muitos usos. Era usado principalmente para fazer posca , bebida preferida pelas classes populares e pelos militares por sua disponibilidade e preço barato. ^[5] Nos círculos militares, tornou-se uma bebida tão comum que beber vinho normal era desprezado ou, no caso dos exércitos em campo, totalmente proibido.

Beber vinagre pode parecer nojento , mas pode se tornar bastante palatável com a adição de alguns ingredientes. A posca mais barata parece ter sido uma mistura de vinagre, vinho e água, que deve ter sido um gosto adquirido, na melhor das hipóteses, mas era mais seguro do que beber água pura. A posca de maior qualidade era feita com a adição de mel e especiarias como coentro, que disfarçavam o sabor amargo e ácido do acetum .

5 Defrutum

Ao lado dos vinhos estragados e do vinagre que a indústria vinícola romana inevitavelmente produzia, havia também as sobras de cascas, caroços e leguminosas de uva que não iam parar no produto final. Nunca desperdiçando materiais potencialmente úteis, os romanos usaram essas sobras para fazer um adoçante barato chamado defrutum (às vezes escrito defritum ). ^[6] Há algum debate sobre a diferença entre defrutum e sapa , ambos feitos com mosto de uva. Como a escritora Columella parece usar as palavras de forma intercambiável, é possível que sejam a mesma coisa.

O Defrutum era basicamente um material barato que podia ser adicionado às refeições para aumentá-las, dando-lhes sabor e calorias. Parece ter sido bastante semelhante a uma geléia ou conserva moderna: receitas antigas descrevem adicionar a mistura a uma panela e cozinhá-la até engrossar e reduzir pela metade ou um terço. O mel era um adoçante melhor, mas também era mais caro e produzido apenas em certas regiões, enquanto o vinho era produzido em quase todos os cantos do Império Romano . E embora possa não ter sido o alimento mais desejável, o mingau com geléia de uva teria sido muito mais saboroso do que o mingau simples.

4 Sílfio

Na antiga região circundante de Cirene, cresceu na época romana uma planta que sempre foi muito procurada. Essa planta, chamada silphium, era procurada por ser altamente flexível. Era saboroso assado, cozido ou comido cru. ^[7] Sua seiva, quando seca e ralada, era um ótimo complemento para a maioria das refeições, e também era usada para fazer perfume. Ele desempenhou um papel central em muitos tratamentos médicos à base de ervas, especialmente para “crescimentos do ânus” e no tratamento de mordidas de cães. Finalmente, e talvez o mais incrível, também parece ter sido usado para “purgar o útero” ou como uma forma precoce de contraceptivo.

Tornou-se uma parte fundamental da cultura romana e grega, referenciada na poesia e na literatura. Apareceu até no verso de algumas moedas gregas. Cirene, por sua vez, tornou-se incrivelmente rico graças ao comércio de sílfio. Júlio César também reconheceu o seu valor, mantendo 680 quilogramas (1.500 lb) no tesouro nacional.

No entanto, a planta só cresceria na região imediatamente ao redor de Cirene, e as muitas tentativas de cultivá-la falharam – mesmo aquelas lideradas pelo botânico grego Teofrasto. Tinha que ser colhido na natureza. Em períodos posteriores, os reis de Cirene tentaram protegê-la cercando-a, mas não tiveram sucesso. Em meados do século I d.C., praticamente desapareceu. O último espécime registrado, que apareceu entre 54 e 68 d.C., foi apresentado ao imperador Nero como curiosidade.

3 Moretum

Portanto, a dieta de um soldado ou trabalhador romano médio era pão, mingau e água com vinagre. Não há muito para ficar animado. No entanto, o poeta Virgílio escreve sobre um camponês lavrador preparando seu café da manhã em um de seus poemas. Ele prepara moretum , ou salada de queijo, que come com pão achatado. ^[8]

A culinária romana era muito ousada em seus sabores e, embora os mais pobres vivessem de uma dieta simples, mesmo os molhos mais baratos – como o deste poema – ainda estavam cheios de sabor. A salada de queijo do fazendeiro era basicamente um molho de alho. Era feito com queijo de ovelha ou de cabra envelhecido , salsa, arruda, endro, coentros, sal e vinagre, azeite e quatro bolbos inteiros de alho, tudo amassado até formar uma pasta com pilão. A pasta era então espalhada sobre um pão achatado, que muitas vezes também servia de prato no mundo romano – um prato que você podia comer.

Este tipo de refeição era bastante comum e encontramos almofarizes e pilões espalhados por todo o mundo romano. Embora o coentro fosse caro, o resto dos ingredientes não seria muito difícil de encontrar. A maioria dos camponeses rurais tinha sua própria horta, então o lavrador teria conseguido sua salsa, endro e alho de graça, e pão, sal, vinagre e azeite eram, como já aprendemos, os alimentos mais comuns. no mundo romano . Embora os alimentos mais ricos e elaborados estivessem reservados à elite, até um camponês rural podia desfrutar de um pequeno-almoço relativamente saboroso a um custo mínimo.

2 Pátina

A pátina era um prato romano semelhante ao suflê moderno. Pode ser doce ou salgado, sobremesa ou refeição principal, dependendo do que foi preparado. A pátina era muito popular, pelo menos entre a elite romana: No livro de receitas De Re Coquinaria de Apício , há 36 receitas diferentes de pátina , contendo ingredientes que vão de peras a peixe. Como a culinária romana adorava combinar alimentos doces e salgados no mesmo prato, muitas dessas receitas parecem estranhas ao nosso paladar moderno – mas os ovos eram perfeitos para a culinária romana, pois podem ser doces ou salgados dependendo dos ingredientes com os quais são colocados. .

Os ovos eram o ingrediente principal de uma pátina , que eram combinados com os demais componentes em um tipo especial de panela que geralmente era colocada diretamente nas brasas do fogo. Se a pátina fosse cozida com a tampa, ficaria mais leve e fofa, mas se a pátina fosse mantida aberta, ficaria mais pesada e crocante. Como tal, era um alimento muito versátil que podia assumir várias formas. Uma das receitas, de “Pátina de Pêra” (resultado na foto acima), pede o uso de nove peras maduras, vinho doce, mel, azeite, pimentão quebrado, seis ovos, cominho e molho de peixe. Eles seriam misturados até formar uma pasta e cozidos na panela por cerca de uma hora até endurecer. ^[9]

1 Gustum De Praecoquis

Um dos melhores exemplos do gosto romano por pratos doces e salgados ao mesmo tempo também vem da De Re Coquinaria . Gustum de praecoquis era um prato inicial que só teria sido servido nas famílias da elite romana, uma vez que as classes mais baixas quase nunca comiam refeições com vários pratos. Tal prato seria usado para impressionar os convidados tanto com os ingredientes aos quais o anfitrião tinha acesso quanto com as habilidades dos cozinheiros que eles poderiam contratar .

Gustum de praecoquis era, simplesmente, damascos com molho. ^[10] O cozinheiro fervia alguns damascos em uma panela. Em seguida, acrescentavam pimenta e hortelã, molho de peixe, vinho de passas, vinho e vinagre, além de um pouquinho de azeite. Depois que o líquido se reduzia a um molho (e os damascos ficavam bem macios, se não se dissolvessem no molho), o cozinheiro polvilhava com mais pimenta e servia.

Este prato era sem dúvida doce e poderia facilmente ter sido servido como sobremesa e não como entrada. Mas a adição de pimenta, vinagre e molho de peixe teria lhe dado um sabor forte, quase amargo.