O sentido aparentemente simples do paladar é tudo menos claro. A ciência não consegue explicar todas as suas complexidades, e a biologia subjacente é tão poderosa que os profissionais de marketing conseguem manipular os clientes com sugestões.
Existem papilas gustativas em lugares estranhos e pessoas que experimentam o inacreditável. A língua também é incrivelmente desconhecida – sentindo o sabor insípido, trocando sensações e até produzindo sabores virtuais.
10 Vinho caro tem melhor sabor
Certas informações podem distorcer a capacidade de uma pessoa saborear o que realmente está sendo servido. No caso de um teste de marketing para vinho, línguas e cérebros foram enganados para melhor.
Em 2015, os voluntários foram informados de que iriam provar cinco garrafas. Os preços variaram de £ 3 a £ 55 por garrafa. Na verdade, eles beberam três marcas com duas etiquetas de preços diferentes.
Felizmente, sem saber que lhes estava a ser servida bebida barata, os voluntários relataram – e reagiram fisicamente – como se o vinho fosse saboroso e refinado. A crença de que o copo continha uma bebida de qualidade foi suficiente para mudar a química neurológica. Incrivelmente, o cérebro moldou o gosto da pessoa de acordo com sua expectativa quanto ao valor do produto. [1]
Price não era a única coisa capaz de fazer esse ajuste mental. Os investigadores também descobriram que os consumidores gastam mais por uma garrafa pesada e que as bebidas alcoólicas têm melhor sabor num copo mais pesado – tudo porque o cérebro associa peso à qualidade.
9 O mistério do Bloody Mary
Em 2013, a companhia aérea alemã Lufthansa notou algo em seus aviões que não foi realmente visto em terra. Uma vez no ar, os passageiros ansiavam por suco de tomate. Cerca de 1,8 milhão de litros (476.000 galões) eram servidos anualmente, tornando o Bloody Mary tão popular quanto uma cerveja .
O fenômeno incomum encorajou até mesmo aqueles que de outra forma não beberiam suco de tomate. Mais uma vez, os voluntários estiveram reunidos, desta vez num Airbus A310 aterrado. As bebidas foram servidas, mas os passageiros acharam a mistura “mofada”. No entanto, durante condições de voo simuladas, a popularidade do Bloody Mary disparou. Passageiros satisfeitos agora o descreveram como “agradavelmente frutado”.
O curioso culpado é o umami, nossa quinta sensação gustativa. Os outros quatro (doce, salgado, azedo e amargo) são voadores medrosos. O ruído do avião, a baixa umidade e a pressão da cabine os amortecem, mas não o umami, que capta sabores saborosos. [2]
As condições de voo podem ser parcialmente responsáveis pela comida notoriamente insípida das companhias aéreas, mas também explicam por que um Bloody Mary é um favorito em grandes altitudes. O suco de tomate é muito saboroso, apreciado pelas únicas papilas gustativas sobreviventes dos passageiros.
8 O sabor pode melhorar o tratamento da depressão
A capacidade de saborear está intrinsecamente ligada às emoções . No espectro mais sombrio, a ansiedade e a depressão entorpecem sabores. Há evidências de que a tristeza dificulta o reconhecimento do quão gorduroso é um lanche ou até mesmo o leite. Más notícias para quem procura conforto na alimentação após um dia estressante.
Mas o próprio sabor pode ajudar pessoas que sofrem de depressão e ansiedade a receber um tratamento mais eficaz. Quando voluntários saudáveis receberam antidepressivos, que contêm certos neurotransmissores, a sua capacidade de detectar amargor, sacarose e acidez aumentou.
Isto apontou para um desequilíbrio químico em indivíduos que provam menos devido às suas emoções pesadas. Este grupo se beneficiará com a medicação, mas não com os pacientes que ainda desfrutam de um almoço saboroso. Como a ansiedade ou a depressão não resultam de desequilíbrio, a terapia pela fala pode ter mais sucesso do que os comprimidos. [3]
Portanto, um simples teste de sabor pode evitar que as pessoas não tenham a medicação necessária ou que tomem um medicamento prescrito desnecessário. Incrivelmente, os pesquisadores descobriram que os antidepressivos atuavam nos transmissores químicos das papilas gustativas muito antes de chegarem ao cérebro.
7 Batalha do Sexto Sabor
A Convenção afirmou certa vez que o paladar humano só poderia detectar quatro sabores. A chegada do umami provou que a regra estava errada. Alguns cientistas acreditam que pode até haver um sexto sabor. Na verdade, são sete sensações que disputam reconhecimento.
Os ratos têm dois receptores para sentir o sabor do cálcio. Existe um na língua humana, mas sua ligação com o sabor calcário ainda não foi comprovada. Pesquisadores japoneses acreditam que o receptor de cálcio é responsável por outro sabor não relacionado, chamado kokumi (“coração”). Eles afirmam que os compostos do fermento e do leite melhoram os sabores existentes nos alimentos. Os cientistas ocidentais ainda não experimentaram isso, apesar de consumirem alimentos ricos em kokumi fornecidos pelos seus homólogos japoneses.
Depois, há o picante (queimação) e o frescor, que convencem o cérebro das falsas temperaturas. Alguns acham que se trata de sentimentos físicos e não de gostos. Duas sugestões mais controversas sustentam que a gordura é um sabor e os metais ou “metallicidade” é outro. [4]
O candidato mais incomum, mas talvez o mais forte, para uma nova sensação de sabor é o dióxido de carbono. O gás adiciona efervescência às bebidas carbonatadas. Em camundongos, as células gustativas com a enzima anidrase carbônica 4 detectam CO 2 . Os alpinistas tomam acetazolamida, um medicamento para o mal da altitude que inibe a enzima. Pode ser por isso que os alpinistas relatam bebidas gasosas sem gás – prova de uma capacidade deficiente de sentir o gosto do dióxido de carbono.
6 Os provadores incomuns
Ninguém compartilha um paladar idêntico com outra pessoa. No entanto, a maior parte da população enquadra-se num grupo que experimenta os mesmos gostos básicos com aproximadamente a mesma intensidade.
Para uma pequena porcentagem, as coisas ficam estranhas. Existem “provadores térmicos” que registram os alimentos frios como azedos e os quentes como doces. Certos indivíduos são geneticamente sensíveis ao coentro. Para eles, é como comer sabão.
Nos extremos opostos estão as línguas que têm pouco ou muito bom sabor. Os que não gostam têm poucas papilas gustativas e acham a comida sem graça. Mas os superdegustadores têm o dobro de papilas gustativas que a maioria da população. O amargor é a ruína definitiva dos superdegustadores, que também gostam de açúcar mais doce e sódio mais salgado. [5]
Cerca de 25% das pessoas são superdegustadores, mas a maioria concorda que isso pode ser problemático. Sua pronunciada capacidade de detectar sabores minuciosos torna-os menos propensos a gostar de álcool, sobremesas ricas e vegetais verdes saudáveis. Em particular, o brócolis é insuportavelmente amargo para as supers.
Estranhamente, embora o sal tenha um sabor forte, a maioria dos superdegustadores não se cansa dele. Os pesquisadores acreditam que pode ser porque o sal silencia o amargor.
5 O sabor da água
Quase todo mundo sente que a água não tem sabor. Se isso acontecer, geralmente é devido aos produtos químicos da água da torneira ou ao sabor residual do recipiente. Os cientistas não estão prontos para concordar. Se a água é realmente desprovida de caráter culinário, então o comportamento de consumo dos animais não corresponde.
Como a água é fundamental para a sobrevivência, faz sentido que os organismos precisem identificá-la pelo cheiro e pelo sabor. Na verdade, já existem células detectoras de água em anfíbios e insetos. Há sinais de que tais células também possam estar em mamíferos.
Quando um animal sente sede, a sensação é desencadeada pelo hipotálamo do cérebro. A mesma região também informa quando parar de beber. Mas a maioria dos animais para muito antes de o intestino sinalizar ao cérebro que está cheio. [6]
A única explicação é que a boca e a língua enviam mensagens ao cérebro. Para fazer isso, as papilas gustativas devem de alguma forma ser capazes de sentir o gosto da água. O córtex humano também parece reagir especificamente à água. Apesar das pistas, os pesquisadores ainda sabem muito pouco sobre como os sinais de água vindos da boca e da garganta chegam ao cérebro.
4 Os intestinos têm papilas gustativas
Pode parecer inacreditável, mas o intestino humano possui receptores gustativos. Os botões intestinais não são tão estranhos quanto parecem. A boca é o início de um longo tubo conhecido como trato gastrointestinal, incluindo os intestinos.
No entanto, as papilas gustativas que revestem o trato funcionam de maneira diferente daquelas da língua. Este último consiste em dizer ao cérebro, através do paladar, o que está sendo colocado na boca. Se for palatável, a pessoa engole. A comida chega às papilas intestinais, que podem reconhecer diferentes sabores.
Não se sente o sabor de uma refeição no trato intestinal, mas as reações dos seus receptores podem ser sentidas como fome e saciedade. Uma vez que o cérebro “sente” algo no intestino, ele desencadeia a liberação de hormônios de processamento de energia no trato. Isso mantém os níveis de açúcar no sangue estáveis.
Nesse sentido, as papilas gustativas no intestino têm um importante papel a desempenhar na saúde. Se defeituosos, podem causar ganho de peso ou, pior ainda, interferir na absorção de glicose e potencialmente piorar o diabetes tipo 2. No futuro, uma melhor compreensão dos receptores intestinais pode ser o segredo para controlar a glicemia e a obesidade. [7]
3 A baga que dobra o sabor
Uma pequena baga vermelha da África Ocidental faz com que o vinagre tenha gosto de açúcar líquido . Numa reviravolta irónica, a chamada “baga milagrosa” tem um sabor suave. Mas uma vez comida a fruta, nunca mais é preciso temer outro limão.
As bagas milagrosas transformam qualquer alimento ácido numa experiência intensamente doce . As bagas contêm miraculina, uma proteína que reveste os receptores doces da língua. Quando a boca é neutra (nem alcalina nem ácida), a miraculina bloqueia a fixação de outros adoçantes aos receptores. Chega ao ponto de amortecer a capacidade de paladar da língua, e é por isso que o sabor da fruta decepciona.
A diversão começa quando algo azedo é adicionado. A proteína rouba alguns prótons, muda de forma e distorce os receptores de doces. Eles ficam supersensíveis com resultados malucos. [8]
Este fenômeno não é exclusivo das frutas milagrosas. A planta lumbah da Malásia faz o mesmo truque com uma proteína chamada neoculina. O que é interessante é que a neoculina e a miraculina não estão relacionadas e diferem completamente no nível molecular. Além disso, cada um se liga a diferentes partes dos receptores e, ainda assim, ambos fazem exatamente a coisa incomum.
2 Sabores Virtuais
Recentemente, os cientistas trabalharam com idosos e pacientes que receberam quimioterapia ou radioterapia. Tanto os tratamentos contra o câncer quanto o envelhecimento podem causar uma grave perda da capacidade de degustação.
A abordagem dos pesquisadores foi inovadora e criativa . Eles usaram talheres que praticamente realçam o sabor de uma refeição. Gosta da sua limonada realmente azeda? Eles inventaram um copo que pode aumentar ou diminuir a intensidade. Outro dispositivo, uma colher inteligente, pode criar ou complementar os sabores de uma refeição. Semelhante à xícara, um botão no cabo da colher pode diminuir ou intensificar a acidez, o amargor e o salgado de cada mordida.
Usando minúsculos eletrodos de prata, os sabores são fornecidos através da estimulação das papilas gustativas com pulsos elétricos durante a alimentação ou a bebida. Além de melhorar o almoço ou restaurar o sabor, a tecnologia também se mostra promissora em outro campo. Os desenvolvedores acreditam que algum dia as pessoas poderão relaxar em um ambiente de realidade virtual onde poderão sentar e saborear aqueles nachos digitais. [9]
1 Pessoas que provam palavras
Pode parecer ficção, mas há pessoas que conseguem sentir o gosto das palavras. Eles até têm um nome: sinestetas. Indivíduos com sinestesia experimentam a sobreposição de sentidos, como visão e audição ou tato e paladar.
Os mais raros deste grupo incomum são os provadores de línguas . Quando testados, eles até experimentaram sabores para nomes desconhecidos de objetos. Chamados a frio anos depois, os sujeitos do teste recordaram o sabor de cada item. Essa precisão de 100% é algo que diferencia os sinestesistas. Os não-sinestetas que recebem uma lista de associações de palavras e sabores esquecerão a maior parte dentro de duas semanas.
Embora palavras evasivas produzissem sabores estranhos, os nomes dos alimentos tinham o sabor dos itens reais. A palavra “hortelã” terá gosto de menta. Muitos sinestetas também descrevem a mesma palavra de maneira semelhante. Isso levou os pesquisadores a descobrir que certos sons dentro de uma palavra, e não a própria palavra, desencadeiam o sabor. [10]
A razão pela qual dois ou mais sentidos se misturam permanece sem solução. Uma teoria afirma que todo mundo nasce sinesteta, com todas as regiões sensoriais do cérebro conectadas. Eventualmente, eles se separam com a idade. Sugere-se que o processo não se completa nos sinestetas e deixa ligações ativas entre os sentidos.
Para fatos mais bizarros sobre a boca e o paladar humanos, confira 10 fatos nojentos sobre a boca humana e 10 contos malucos de provadores de comida da história .
