Já faz algum tempo que estou pensando em escrever uma lista e finalmente me inspirei assistindo a um dos meus programas de culinária favoritos, Good Eats. (Calma, Jamie. Eu sei que você odeia esse programa.) Meu amor por queijo cresceu ao longo dos anos, desde pedir um pouco de “queijo” aos meus pais até selecionar cuidadosamente um novo queijo para experimentar na seção gourmet da minha mercearia local. . Espero que todos vocês gostem de ler isso tanto quanto eu gostei de pesquisar e escrever.
A raiz da palavra inglesa cheese vem do latim caseus, que também nos dá a palavra caseína, a proteína do leite que é a base do queijo. No inglês antigo, caseus era c?ese ou c?se, que se tornou chese no inglês médio, tornando-se finalmente cheese no inglês moderno. Caseus também é a raiz da palavra queijo em outras línguas, incluindo queso em espanhol, kaas em holandês, käse em alemão e queijo em português. Caseus Formatus, ou queijo moldado (formado), trouxe-nos formaticum, o termo que os romanos empregavam para o queijo duro usado como suprimento para os legionários. Desta raiz vem o fromage francês e o formaggio italiano.
O consumo de queijo é anterior à história registrada, com os estudiosos acreditando que começou já em 8.000 aC, quando as ovelhas foram domesticadas pela primeira vez, até 3.000 aC. Acredita-se que tenha sido descoberto no Oriente Médio ou por tribos nômades turcas na Ásia Central, onde os alimentos eram comumente armazenados em peles de animais ou órgãos para transporte. O leite armazenado nos estômagos dos animais teria se separado em coalhada e soro de leite pelo movimento e pelo coalho e pelas bactérias naturalmente presentes.
O Egito nos traz as primeiras evidências arqueológicas da fabricação de queijo, encontradas em murais de tumbas que datam de 2.000 aC. É provável que esses queijos fossem muito ácidos e salgados (era necessário muito sal para preservar o queijo no clima quente e árido) e com textura semelhante a um queijo cottage ou feta. Os queijos fabricados na Europa não necessitavam de tanto sal devido às condições mais frias, abrindo assim o caminho para a formação de micróbios e bolores benéficos e dando aos queijos envelhecidos os seus sabores interessantes e robustos.
Os antigos gregos e romanos foram os primeiros a transformar a produção de queijos em uma arte. As casas romanas maiores tinham até uma cozinha especial, chamada careale, apenas para fazer queijo. Depois de desenvolver novas técnicas de defumação e adicionar outros sabores aos queijos, os romanos espalharam lentamente esse conhecimento por todo o seu império. Os recursos locais permitiram o desenvolvimento de diferentes variedades ao longo do caminho.
Após a queda do Império Romano, monges inovadores foram responsáveis pela invenção de algumas das variedades clássicas de queijo que conhecemos hoje. De acordo com o British Cheese Board, a Grã-Bretanha tem aproximadamente 700 queijos locais distintos. Pensa-se que a França e a Itália tenham talvez 400 cada. Os variados sabores, cores e texturas do queijo vêm de muitos fatores, incluindo o tipo de leite utilizado, o tipo de bactéria ou ácido usado para separar o leite, o tempo de envelhecimento e a adição de outros aromas ou mofo.
Embora a maior parte do queijo seja produzida a partir de leite de vaca, ovelha ou cabra, ele pode e tem sido feito a partir de uma infinidade de animais produtores de leite. Uma fazenda em Bjurholm, na Suécia, produz queijo de alce. O período de lactação dos alces é curto, durando de junho a agosto, e a fazenda, de propriedade de Christer e Ulla Johansson, mantém três alces que produzem apenas 300 quilos de queijo por ano. O queijo de alce é vendido por cerca de US$ 1.000 o quilo. Alguns lugares na Rússia também produzem leite de alce, mas não tiveram sucesso na fabricação de queijo de alce devido ao seu alto teor de proteínas.
Os Estados Unidos são o maior produtor de queijo do mundo, com Wisconsin e Califórnia liderando a produção. Embora os EUA produzam a maior parte do queijo, a Grécia e a França lideram o consumo de queijo per capita, com uma média de 27,3 e 24,0 quilogramas por pessoa em 2003, respectivamente. No mesmo ano, o cidadão médio dos EUA consumiu cerca de 14,1 kg, embora o consumo de queijo nos EUA tenha triplicado desde 1970 e continue a aumentar. A foto acima é cheez whizz. Mantenha a classe.
O queijo Limburger é conhecido por seu odor forte e geralmente desagradável. A bactéria conhecida como brevibacterium lençóis causa isso. Também é encontrado na pele humana e é parcialmente responsável pelo odor corporal. A Chalet Cheese Cooperative, localizada em Monroe, Wisconsin, é hoje a única fabricante de queijo limburger na América do Norte.
Ao comer fondue de queijo, reserve espaço para “a freira” no fundo da panela, ou la religieuse. Religieuse significa freira em francês e geralmente se refere a um tipo de pastelaria. Há muita especulação sobre por que a camada de queijo torrado, semelhante a um biscoito, encontrada no fundo de um caquelon é chamada de la religieuse, desde a lenda de que os monges guardavam os últimos pedaços restantes de fondue para as freiras até a ideia de que comê-lo é uma experiência religiosa. Em alemão, é chamado de Großmutter ou grossmutter, que significa avó. O significado por trás desse uso também não é claro.
“Um queijo pode decepcionar. Pode ser enfadonho, pode ser ingênuo, pode ser sofisticado demais. No entanto, o queijo continua sendo o salto do leite em direção à imortalidade.” Clifton Fadiman (escritor e editor americano; crítico de livros da New Yorker, 1904-1999)
“Um jantar que termina sem queijo é como uma bela mulher com um olho só.” Jean-Anthelme Brillat-Savarin (advogado e político francês, epicurista e gastrônomo, 1755-1826)
“Muitas foram as longas noites em que sonhei com queijo – torrado, principalmente.” Robert Louis Stevenson (romancista, poeta, ensaísta e escritor de viagens escocês, 1850-1894)
“Como você pode governar um país que tem 246 variedades de queijo?” Charles De Gaulle (general e presidente francês, 1890-1970)
