A comida não é a melhor? Não só é delicioso, como literalmente temos que comê-lo para permanecermos vivos. Ainda assim, há um porém: se nosso jantar estragar, aquilo que nos mantém vivos pode acabar nos matando. Para evitar isso, desenvolvemos uma série de maneiras criativas de manter os alimentos em perfeitas condições pelo maior tempo possível. Aqui estão dez dos mais estranhos:
A irradiação não é uma novidade na culinária. Afinal, os fornos de micro-ondas (que funcionam bombardeando os alimentos com radiação eletromagnética) já existem há décadas. Mas quando se trata de preservação de alimentos, “ radiação ” de repente se torna uma palavra preocupante. Alimentos conservados e radiação juntos tendem a evocar imagens de abrigos nucleares, coisas que brilham no escuro e até mesmo uma morte agonizante.
A última delas é na verdade uma imagem muito precisa. A questão é que não se trata da sua morte – trata-se da morte de pragas e germes na sua comida. A irradiação de alimentos é uma técnica em que os alimentos são expostos a radiações ionizantes (por exemplo, raios X) para matar ou incapacitar germes e micróbios. Feito corretamente, o processo pode retardar ou até interromper completamente a deterioração.
Você já se perguntou como alguns produtos afirmam não conter aditivos, mas têm uma vida útil suspeitamente longa? Existe um truque para isso. É chamado de Processamento de Alta Pressão (também conhecido como pascalização e bridgmanização, pelos cientistas que ajudaram a desenvolver a técnica). A comida é submetida a uma pressão enorme de cerca de 50.000 libras por polegada quadrada por até quinze minutos. Esta pressão é suficiente para inactivar os micróbios, preservando os alimentos até dez vezes o seu prazo de validade normal (por exemplo, o guacamole normalmente dura cerca de 3 dias, mas o tratamento de alta pressão aumenta este tempo para um mês). E fica melhor: a pascalização pode até melhorar muito a alimentação. A pesquisa sugere que pode dobrar os níveis de certos antioxidantes naturais saudáveis nas frutas. O método parece algo saído diretamente de uma história de ficção científica. Mesmo assim, os princípios básicos do processo foram inventados no século XVII por Blaise Pascal, um cientista francês.
É difícil imaginar enterros e culinária juntos, exceto como uma infeliz consequência de comer salmão realmente estragado. Mas embora a maioria das pessoas presuma que o enterro apenas leva à decomposição (todos sabem que cadáveres enterrados se transformam em esqueletos), na verdade é uma técnica de preservação bastante eficaz. Enterrar alimentos pode protegê-los de muitos agentes deteriorantes, como luz e oxigênio. O solo deve estar preferencialmente seco e salgado, ou mesmo congelado. Apenas lembre-se de usar um bom recipiente – caso contrário, sua refeição pode facilmente se tornar alimento para vermes. O enterro também é usado na culinária. Por exemplo, o prato nacional coreano Kimchi é preparado enterrando-se cubas de vegetais temperados durante meses.
Malabarismo é uma técnica peculiar de cozinhar e enlatar carne ao mesmo tempo. É semelhante à antiga tradição vagabunda de aquecer uma lata de feijão no fogo, usando a lata como panela improvisada. Jugging é uma versão mais hardcore da técnica: a lata é uma grande jarra de barro e os feijões são substituídos por carne. O jarro está bem fechado e os alimentos são cozinhados lentamente no seu interior. O processo resulta em uma refeição saborosa, parecida com um guisado, que é conservada em uma jarra bem fechada.
Jugging era uma prática comum nas cozinhas inglesa e francesa até o século 20, o que significa que é praticamente a única coisa sobre a qual as duas cozinhas concordaram. Algumas receitas que utilizam a técnica são o “Jugged Hare” (coelho cozido em vinho e bagas de zimbro) e o arenque defumado (porque o jarro bem fechado ajuda a conter o cheiro).
Alguns alimentos, como frutas e vegetais, apresentam uma textura superficial muito delicada. Isto torna-os muito difíceis de conservar com métodos convencionais (como calor ou produtos químicos), para que o seu sabor e textura não sejam alterados.
No entanto, os cientistas encontraram uma maneira de contornar este problema. Eles bombardeiam a fruta com plasma (que consiste em partículas ionizadas e é considerado o “quarto estado” da matéria, junto com líquidos, sólidos e gases). O plasma específico que eles usam não é aquele destrutivo e superaquecido que você conhece dos armamentos de filmes e videogames. Em vez disso, eles usam plasma não térmico , que está aproximadamente à temperatura ambiente e é relativamente seguro. . . a menos que você seja um micróbio.
Facilmente a técnica mais futurista desta lista, o Tratamento com Plasma Não Térmico provou ser um tratamento antimicrobiano confiável que não altera os alimentos de forma alguma – além de torná-los mais seguros para consumo e proporcionar-lhes uma vida útil mais longa.
Você já se perguntou como os serviços de catering conseguem transportar seus alimentos para que ainda estejam bons e frescos quando são servidos? Cozinhar a comida no local muitas vezes é impossível, e eles não podem simplesmente prepará-la em sua própria cozinha e carregá-la para os convidados da festa do outro lado da cidade.
Ou eles podem?
A técnica que muitos fornecedores usam é chamada de resfriamento rápido. É um método de preservação seguro e rápido, desenvolvido sob medida para alimentos quentes. Primeiro, eles cozinham a comida. Em seguida, eles o resfriam rapidamente de 158 °F (+70 °C) para 37 °F (+3 °C) ou menos. Desde que o processo demore menos de 90 minutos, os alimentos permanecem nas exatas condições em que estavam antes do resfriamento. Um refrigerador de armazenamento normal nunca conseguiria fazer isso (surpreendentemente, eles podem levar de 12 a 23 horas para resfriar os alimentos adequadamente), então um gabinete especial de “refrigerador de ar” é usado para o processo. Os alimentos congelados são fáceis de transportar e basta aquecê-los no local – o seu sabor e qualidade permanecem os mesmos.
Como a técnica é eficaz e relativamente fácil, seu uso começou a se espalhar para além da restauração. Por exemplo, da próxima vez que seu jantar congelado na TV tiver um sabor particularmente atraente, é provável que ele tenha sido extremamente resfriado .
Nossos ancestrais perceberam que uma das maneiras mais eficazes de preservar os alimentos era isolá-los dos elementos, especialmente do oxigênio. Eles também sabiam que a melhor maneira de cobrir os alimentos era com ainda mais alimentos.
Foi assim que nasceram duas técnicas clássicas de preservação. A Aspic (que é essencialmente uma geleia saborosa) foi criada por volta da Idade Média, quando os cozinheiros encontraram uma maneira de transformar vários caldos e consomês (caldo transparente ou sopa de caldo) em gelatina. Eles começaram a embrulhar alimentos (principalmente carnes e frutos do mar) em pedaços de formol. A gelatina evitou que o oxigênio estragasse a comida e proporcionou um complemento delicioso à eventual refeição.
Confit também depende do desligamento do oxigênio. Existem duas variações: A carne confitada, onde o alimento é cozido lentamente submerso na própria gordura, resfriado (para que a gordura forme uma camada sólida ao redor da carne) e lacrado em um recipiente. A versão com frutas substitui a gordura por água com açúcar.
Tanto a formol quanto o confit também são técnicas culinárias reverenciadas. O Confit d’Canard (confit de perna de pato) do sudoeste da França é considerado uma iguaria lendária.
O ar é essencial para plantas e animais. Mas assim que se transformam em alimento, o ar subitamente transforma-se num inimigo: o oxigénio que outrora lhes deu vida agora ajuda os micróbios e a oxidação, fazendo o seu melhor para decompor os alimentos o mais rapidamente possível.
A indústria alimentícia contornou o problema com um truque chamado “ atmosfera modificada ”. É exatamente o que parece: eles criam artificialmente uma atmosfera que evita a deterioração. A prática teve origem na década de 1930, quando os navios alimentares começaram a encher os seus porões com dióxido de carbono para aumentar a vida útil da sua carga. Mais tarde, a indústria desenvolveu técnicas de embalagem que ajudaram a envolver os produtos no tipo de gás ideal para a vida útil daquele alimento específico.
Embora a prática possa parecer suspeita, os gases da atmosfera modificada são, na verdade, completamente seguros. São apenas misturas diferentes de oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono, todos naturalmente presentes na atmosfera da Terra.
A soda cáustica é uma solução alcalina forte comumente usada em sabonetes, limpadores de ralos e vários agentes de limpeza. É extremamente cáustico e altamente venenoso. Apesar de tudo isso, também é utilizado para conservação de alimentos.
Quando combinada com gordura (gordura animal ou óleo vegetal), a soda cáustica reage iniciando um processo chamado saponificação. O resultado final dessa reação geralmente é sabão, mas certas soluções de soda cáustica (“lixívia de qualidade alimentar”) podem ser usadas para saponificar os alimentos. Isso altera em grande medida a textura, o aroma e o sabor dos alimentos.
Os alimentos tratados com soda cáustica mais notáveis são provavelmente o Lutefisk (peixe branco embebido em soda cáustica) e azeitonas curadas. O peixe é gelatinoso e tem sabor e cheiro extremamente acentuados, enquanto as azeitonas tornam-se macias e ligeiramente ensaboadas.
Alimentos tratados com soda cáustica são considerados uma iguaria por alguns. Mas antes de decidir fazer alguns, lembre-se de que o processo de tratamento é bastante desafiador. É difícil encontrar soda cáustica de qualidade alimentar e, mesmo que você encontre alguma, errar apenas uma etapa do processo pode resultar em uma refeição perigosamente venenosa.
Nosso mundo moderno dá grande ênfase a alimentos frescos e limpos. Embora não haja nada de errado com isso, não poderia estar mais distante das prioridades dos nossos antepassados.
A humanidade cozinha refeições há muito tempo, e a forma mais antiga de tratar os alimentos é a mais simples: deixe as coisas como estão e veja se o resultado final é comestível. É claro que não chamamos exatamente assim: dançamos em torno disso com termos sofisticados como “biopreservação”. Ainda assim, a deterioração deliberada está no cerne de muitos dos nossos alimentos favoritos.
A variedade mais comumente usada é a fermentação. As nossas bebidas preferidas (cerveja e vinho) dependem totalmente deste processo controlado de deterioração. Muitos produtos lácteos e produtos de panificação dependem dele. Muitos produtos de charcutaria (carnes preparadas como salame e carne seca maturada) também se beneficiam do processo de fermentação.
A fermentação também pode ser usada para preparar alimentos sem esforço nas condições mais extremas. Uma antiga receita islandesa chamada Hákarl não requer cozimento: são pedaços de tubarão espremidos e estripados que fermentaram no subsolo durante seis semanas. As tribos Inuit do Alasca também são conhecidas por prepararem suas capturas deixando-as fermentar. No entanto, esse método tem suas falhas – um adorável lanche de morsa fermentada pode vir acompanhado de botulismo.
