O Sul dos Estados Unidos tem uma história alimentar rica e variada. Dos suprimentos alimentares do Velho Mundo trazidos em viagens de descoberta, aos alimentos do Novo Mundo enviados de volta com desconfiança e aclamação, às inovações dos escravos africanos e às influências de incontáveis colonos imigrantes, surgiu uma mistura verdadeiramente americana de culinária rica em história e na necessidade de invenção.
É também nisso que o autor da lista cresceu, e proporciona uma refeição de sabor poderoso… de alguma forma mantendo um Sabor do Sul reconhecível e homogêneo, apesar de suas origens díspares. Para efeitos desta lista, o Sul é definido como o norte da costa norte do Golfo do México, a oeste do Oceano Atlântico, ao sul da linha Mason-Dixon e a leste da fronteira oeste do Arkansas (sugue, Texas e a maior parte do Flórida). Alguns dos alimentos são pratos preparados, produtos finais e alguns são ingredientes básicos (alimentos). Não somos tão grandes em termos de distinção no Sul; ou é sulista ou não é – ou tem um gosto bom ou não – ou cozinhamos com frequência ou não. ‘Nuff disse.
De cara, certamente haverá controvérsia, por causa da inclusão de dois pratos Cajun completamente diferentes sob o mesmo título que fala de uma Trindade, ao mesmo tempo que ignora um gênero inteiro. Acontece que é verdade que uma boa lista de comida sulista deve incluir a culinária Cajun… mas o autor não é de nenhum lugar perto de Nova Orleans, e a comida Cajun nunca foi um alimento básico.
De qualquer forma, Jambalya é um prato à base de arroz semelhante à paella, com influências francesas, espanholas e caribenhas – e suas variações são infinitas, principalmente no que diz respeito aos vegetais utilizados. Na maioria das vezes, inclui o que é conhecido como a “trindade” da culinária Cajun – cebola, aipo e pimentão verde, que ficou famosa pelo idiota e arrogante Emeril. Algum tipo de caldo é usado para obter arroz “molhado”, muitas vezes com textura semelhante a um risoto. As carnes mais típicas utilizadas são a linguiça Andouille (variedade Cajun bastante picante) e/ou camarão.
O gumbo, por outro lado, é essencialmente um guisado espesso (mas não “carnudo”). Novamente, quase sempre inclui a trindade de cebola, aipo e pimentão verde… daí a entrada na lista. Quando a maioria das pessoas pensa em gumbo, pensa em quiabo, um vegetal altamente nutritivo trazido da África durante o comércio de escravos. O gumbo não precisa incluir quiabo, mas certamente será mucilaginoso em maior grau se incluir. Chefs talentosos podem usar vagens de quiabo imaturas, cortadas grossas com facas MUITO afiadas e não mexer muito o guisado, diminuindo assim a quantidade de limo de quiabo que interage com o caldo. Outras pessoas, ao ouvirem a palavra “gumbo”, muitas vezes pensam em “file gumbo”. O arquivo é composto principalmente de folhas de sassafrás secas e em pó, usadas como aromatizante e espessante. O sassafrás tem um sabor único que é instantaneamente reconhecível por quem já o experimentou; o sassafrás pode ser um tempero avassalador, embora não seja tão intenso por si só.
Suspirar. Não podemos sair de Nova Orleans por um momento, mas estamos a caminho da Geórgia. Diz a lenda que os franceses desenvolveram a torta de nozes depois de se estabelecerem na Louisiana e apresentarem a árvore aos nativos. No entanto, a torta de nozes do sul estará para sempre inextricavelmente ligada à introdução do xarope de Karo em 1902. Mais importante ainda, no início da década de 1930, a esposa de um executivo da Karo fez uma torta de nozes com o xarope de milho quase enjoativo e a empresa divulgou isto. Em muitas partes do Sul produtor de nozes, como a Geórgia, as pessoas simplesmente dizem que fizeram uma “torta de Karo” e todos sabem que é uma torta de nozes feita com xarope de Karo. Se bem feita, a torta de noz-pecã do sul só será palatável para aqueles que gostam muito de doces.
Ah, agora podemos falar de novas influências. Primeiro, os “sapateiros” foram feitos na Inglaterra muito antes de os peregrinos decidirem adotar a sua religião e ir para outro lugar. Mas os ingredientes eram diferentes, com a versão britânica tipicamente apresentando carnes. Além disso, muitas fontes afirmarão que “o sapateiro é uma inovação da culinária ocidental dos EUA, tornada necessária pela onipresente culinária holandesa em forno durante a abertura do oeste americano. É improvável que sejam anteriores aos sapateiros de lugares anteriormente colonizados como as Carolinas, dada a preponderância de ingredientes prontamente disponíveis.
Para efeitos desta lista, um sapateiro do Sul deve apresentar o que pode ser chamado de “bolinho de massa interior” – como amplamente demonstrado pela imagem, um sapateiro do Sul tem uma substância pastosa no meio. Há uma crosta semelhante a um biscoito e pode ou não haver uma crosta inferior. Se houver, nenhuma tentativa será feita para torná-lo escamoso. A versão inglesa, mesmo quando feita com frutas, normalmente visa manter a crosta totalmente separada do recheio – como também acontece com alguns pretendentes ao trono do norte dos EUA. Os sapateiros do sul não se importam com isso e simplesmente saem como um todo pastoso, crocante, frutado e açucarado.
O autor admite com tristeza que este clássico provavelmente deveria ser classificado muito mais alto, talvez entre os cinco primeiros, só que segue perfeitamente a conversa sobre sapateiros. Isso porque o conceito de massa úmida dentro da comida se aplica, mesmo que este seja um prato de carne salgada e não um prato de frutas doces. As pessoas têm feito bolinhos basicamente desde que tiveram um grão para moer para obter farinha e líquido para formar uma massa. E as galinhas certamente não se originaram no Sul dos Estados Unidos. Como então o frango e os bolinhos passaram a ser tão identificados com a culinária sulista?
É possível que ninguém saiba ao certo. No entanto, o frango e os bolinhos verdadeiramente sulistas serão um prato espesso, semelhante a um ensopado, com bolinhos internos (não apenas em cima) que são bastante próximos de uma massa “molhada” não doce, como em um sapateiro. O sabor é totalmente diferente, é claro, mas a ciência é relativamente próxima. Se você já experimentou uma crocância de biscoito em uma tigela de frango e bolinhos, desculpe, mas não foi isso que impulsionou o verdadeiro c&d sulista a um pedestal muito mais alto do que pratos semelhantes em muitas outras cozinhas ao longo dos séculos. As principais assinaturas de sabor devem ser gordura de frango com sal e pimenta a gosto.
É a adoção de um alimento, e não a sua origem, que controla a definição das culturas alimentares. E o tomate teve que cruzar o oceano duas vezes antes que o Sul dos Estados Unidos finalmente se apaixonasse por este produto básico de verão nas hortas caseiras. Nativo dos Andes, os conquistadores espanhóis levaram-no de volta ao Velho Mundo. Todos sabemos que os italianos do sul gostaram muito bem do tomate, mas foram as influências espanholas e francesas que regressaram do outro lado do Atlântico que estabeleceram a tão criticada planta no sul. E certamente os verões longos e quentes do Sul dos Estados Unidos são perfeitos para este vegetal parecido com fruta. A culinária sulista em relação ao tomate é única, pois não é usado com frequência como ingrediente (exceto algumas formas de churrasco ou sopas), mas sim como um prato em si. Muito fácil de cultivar, gerações de sulistas descobriram a alegria de simplesmente colocar uma fatia grossa de tomate maduro em um prato ao lado de um sanduíche durante o verão. A fatia geralmente é salgada, muitas vezes com bastante sal.
Mas a contribuição sulista mais original para o uso do onipresente orbe vermelho nem é vermelho: Tomates Verdes Fritos. Arquetípico o suficiente para se tornar o título de um filme ambientado no Sul, este prato confere verossimilhança ao fato de que apenas os escoceses rivalizam com os sul-americanos na fritura de alimentos. Os FGTs são sempre fritos, não fritos. Pode ou não haver um aglutinante de ovo e leitelho, e a cobertura é de fubá, farinha ou uma combinação dos dois. Observação: esta também é a maneira mais comum de os cozinheiros sulistas utilizarem a berinjela – a receita de uma tia para FGTs e berinjela frita geralmente difere apenas no ingrediente principal.
Menção especial é feita agora a outra cultura que floresce em condições específicas de cultivo do Sul: a cebola Vidalia. Por lei – tanto estadual quanto federal – uma cebola não pode ser vendida como “Vidalia”, a menos que seja cultivada em uma região MUITO específica da Geórgia, perto da cidade de Valdalia. As leis definem literalmente os limites por meio de uma confusão de estradas municipais. E isso ocorre porque o solo arenoso e com muito baixo teor de enxofre daquela área produz uma cebola de doçura excepcional e baixa “mordida”. Uma Vidalia cultivada e armazenada adequadamente é suave o suficiente para que a maioria das pessoas coma como fatias cruas sem adornos. Eles são plantados no outono, crescem durante todo o inverno e depois armazenados até o momento certo – chegando aos mercados da Costa Leste no início de abril como uma bem-vinda celebração da primavera.
Dirija pelos atalhos de muitas cidades de médio porte no Sul e você encontrará “lanchonetes de bagre”, assim como as churrascarias mais comuns. Você pode ter certeza absoluta de que TODOS os restaurantes de bagre servirão cachorros Hush. Várias restrições dietéticas religiosas impedirão que muitas pessoas (principalmente os judeus praticantes) desfrutem desta combinação clássica do sul, porque o bagre se alimenta do fundo e não tem escamas. Mas a sua carne é firme, branca e doce. Perfeito para empanar e fritar. Quase todos os rios do Sul contêm bagres do canal, e essa é a espécie mais comumente servida. Nos restaurantes de hoje em dia, porém, é mais provável que você seja servido com bagres criados em fazendas, já que esse peixe é a principal indústria de aquicultura nos Estados Unidos. Quatro estados do Sul – MS, LA, AR e AL – respondem por 94% da produção (fonte: Mississippi State University Extension Service, estatísticas de 2003).
E enquanto você estiver fritando, faça alguns cachorrinhos silenciosos. Existem tantas receitas de Hush Puppy quanto cozinheiros de Hush Puppy, mas você simplesmente deve começar com fubá… e se continuar lendo esta lista, perceberá que os verdadeiros cozinheiros do sul sempre mantêm fubá à mão – geralmente dentro fácil acesso no conjunto de recipientes. A partir do fubá, são adicionados outros ingredientes secos ou secos: um pouco de farinha talvez, geralmente um pouco de cebola ou tempero de cebola; muitas receitas pedem milho integral e/ou açúcar. Em seguida, adiciona-se líquido (leite, ovos, água, cerveja, são comuns) para formar uma massa. A massa é cortada em bolas e frita. O autor acredita que um bom Hush Puppy não será seco e quebradiço por dentro; deve ter uma consistência rica, quase endurecida, enquanto a parte externa deve ser dourada e deliciosa.
Um único guisado “nomeado” tem uma pontuação elevada nesta lista porque é tão sulista que muitas outras culturas nem sequer pensariam em fazê-lo. Se você comeu ensopado Brunswick, as chances são extremamente altas de você nunca ter comido a versão “real”, a menos que você seja do Sul – e talvez nem então. Isso porque a coisa boa é feita com a carne do esquilo cinza. É impossível discutir este prato sem falar do onipresente esquilo. Pode ser um roedor, mas sua carne tem textura aveludada, saborosa e tão magra quanto possível. Tem gosto de esquilo. Mas os esquilos que se alimentam de fontes de pinheiro são considerados muito inferiores em todo o Sul, assim como os esquilos raposas que não se alimentam quase exclusivamente de milho. O bom e velho esquilo cinzento que se alimenta de carvalho e nogueira americano brilha neste ensopado, que se distingue ainda mais de outros ensopados por sua confiabilidade em quantidades generosas de grãos de milho cozidos por um longo tempo.
Originou-se no condado de Brunswick, na Virgínia, ou na cidade de Brunswick, na Geórgia? Ou mesmo no condado de Brunswick, na Carolina do Norte? Independentemente disso, é um verdadeiro clássico do outono sulista da época da colheita combinada com a época dos esquilos, embora hoje em dia a maioria das pessoas o faça com frango ou porco (como na imagem)… que pena.
E descartaremos de passagem (sem classificação) outro ensopado exclusivamente sulista, conhecido como “burgoo” e sendo a principal atração em mais de um festival de culinária, especialmente em Kentucky. Normalmente muito condimentado, quase poderia ser definido como um chili feito com frango, carneiro ou outras carnes esbranquiçadas em vez de carne bovina. A maioria dos burgos vencedores tem um caráter “magro” e bastante ousado em seu sabor picante. Nota: burgoo está sujeito a muitas variações ortográficas e é identificável, mas diferente de tigela para tigela, assim como o chili.
Muitas pessoas conhecem as contribuições do ex-escravo que virou agrônomo, George Washington Carver, para o uso do amendoim. Poucos sabem que ele nunca inventou a manteiga de amendoim, um alimento que só pode ser definido como “americano sem regionalismo” porque sua história de desenvolvimento vai de Battle Creek, Michigan, pelo famoso guru da alimentação saudável John Harvey Kellogg, até St. A Feira Mundial se tornou um dos primeiros itens de distribuição nacional, uma vez que a estabilidade de prateleira foi resolvida por JR Rosefield na Califórnia em 1922.
Os sulistas, no entanto, cultivam muitos amendoins e os usam para muitos propósitos, incluindo comida para presuntos de qualidade mundial e os únicos amendoins cozidos do Sul retratados na imagem (um prato verdadeiramente odiado pelo autor da lista). Thomas Jefferson foi um dos primeiros adeptos, fazendo experiências com a leguminosa na Virgínia. Comumente chamados de “goobers” em alguns estados, é quase certo que uma viagem pelo estado da Geórgia passará por grandes operações comerciais de cultivo de amendoim. E, claro, é do conhecimento geral que o ex-presidente Jimmy Carter era um agricultor de amendoim na Geórgia antes de entrar na política (embora poucos se lembrem de que por formação ele era um físico nuclear que seguiu carreira na “marinha nuclear” dos EUA antes da morte do seu pai). .
“Verdes” são as partes folhosas de inúmeras plantas. As “verduras” por excelência da culinária sulista são a couve, um tipo de repolho de folhas soltas semelhante à couve. Mas muitas outras verduras são usadas, incluindo couve, nabo, espinafre, mostarda e aquele verde que ninguém mais come, as folhas da planta poke. Uma canção popular de 1969, “Poke Salad Annie”, de Tony Joe White, levou à crença errônea de que os sulistas comem folhas cruas em saladas. Não é verdade, pois as folhas cruas da erva daninha são extremamente amargas e possivelmente tóxicas. A confusão surge do termo do inglês antigo “sallet” ou “salit”, que se refere a ferver e descartar as águas iniciais para remover o amargor.
Os “verdes” são um alimento básico da Southern Soul Food, tendo sido um alimento necessário para escravos negros e negros pobres após a Guerra Civil. O prato geralmente é aromatizado com pedaços de carne gordurosa e salgada, como gordura de porco. Em muitas mercearias em todo o Sul, nos tempos modernos, o fatback é vendido (a um preço por libra comparável ao que o consumidor médio consideraria não barato para produtos suínos “desejáveis”) quase exclusivamente para uso como agente aromatizante. O processo de cozinhar verduras genuínas do Sul é basicamente simples, sendo o de estufar verduras recém-lavadas com temperos e um pouco de carne gordurosa, mas é claro que cada um tem sua opinião particular. Uma água inicial pode ou não ser descartada, dependendo do amargor das verduras utilizadas e da quantidade desse amargor que o cozinheiro deseja reter. Independentemente disso, a água restante final – que cozinha por mais tempo – é reservada e conhecida como “pot likker” e muitas vezes encharcada com pão de milho (ver).
O milho é um alimento do Novo Mundo que agora é cultivado em todo o mundo; são produzidas atualmente mais toneladas totais do que de trigo ou arroz [fonte: Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), estatísticas de 2006]. E embora os estados do Norte também tenham diversas variedades de “pão de milho” feito de fubá, eles não são tão famosos quanto os do Sul – principalmente porque também não são tão bons. O pão de milho pode ser assado ou frito (ou uma combinação dos dois), mas para ser autêntico, o recipiente para cozinhar deve ser uma frigideira de ferro fundido… uma que esteja em uso há muito tempo e, portanto, esteja devidamente “temperada”. É mais do que possível ver pão de milho servido em qualquer jantar do sul (em algumas casas, em todos os jantares!), mas muitas vezes é combinado com um dos três acompanhamentos exclusivos: feijão fradinho ou feijão, uma tigela de verduras (que veja), ou esfarelado em um copo de leitelho frio e comido com uma colher.
Se você só provou quiabo que não foi frito, deve entender que o produto se torna literalmente um alimento totalmente diferente quando empanado e colocado em óleo ou gordura quente. A viscosidade verdadeiramente surpreendente à qual tantas pessoas se opõem desaparece completamente. E o sabor “verde suave” único das vagens, algo como um cruzamento entre abacate e abobrinha com notas suaves de tomilho, mas melhor, combina extremamente bem com um bom empanado à base de fubá. Duas imagens são fornecidas porque existem duas escolas de pensamento em relação ao quiabo frito do sul. Ambas as fotos são de quiabo perfeitamente cozido para seu estilo. O mais escuro foi frito em uma frigideira de ferro fundido, usando uma camada bem leve de fubá e sal. O segundo foi frito depois de usar leitelho e ovo lavado como aglutinante, depois revestido com farinha (nota: mais comumente, a cobertura seca será cerca de uma mistura 50-50 de fubá e farinha).
O quiabo frito tem uma sensação crocante, quase crocante, e cada pedacinho de viscosidade foi cozido; o sabor geral será homogêneo. O quiabo frito terá – tendo em mente que não será viscoso – ainda assim terá um interior úmido, e o sabor incluirá visivelmente notas separadas desse interior, a fibra da vagem e o empanado. Os restaurantes quase sempre servem o segundo tipo, porque se você já tem uma fritadeira funcionando, a limpeza é muito mais fácil. O autor da lista gosta dos dois tipos, com ligeiro preconceito em relação à fritura.
Outra introdução ao Velho Mundo, da época das viagens de Colombo. Mesmo com inúmeras restrições alimentares contra ela, mais carne de porco é consumida em todo o mundo do que qualquer outra carne (fonte: National Food Review). E o Sul certamente desvaloriza: do focinho ao rabo, os porcos são quase reverenciados. E o mundo abraçou a qualidade excepcional dos presuntos do Sul. Como Rex Stout, autor de Nero Wolfe , certa vez fez o famoso detetive declarar: “Os poloneses e os vestfalianos têm os porcos, a erudição e a habilidade; o que eles não têm é amendoim.” Os porcos alimentados com amendoins durante a sua vida de crescimento produzem, de facto, um presunto distintamente doce.
E embora os famosos presuntos de Smithfield, Virgínia, tenham sido feitos desde a fundação da cidade em 1752, uma lei de 1926 da Virgínia ilustra amplamente a importância de combinar suínos com amendoim: “Presuntos genuínos de Smithfield [são aqueles] cortados das carcaças de porcos alimentados com amendoim , criados no cinturão de amendoim da Comunidade da Virgínia ou do Estado da Carolina do Norte, e que são curados, tratados, defumados e processados na cidade de Smithfield, na Comunidade da Virgínia. A exigência do amendoim foi revogada em 1966, e a maioria dos presuntos hoje é alimentada com uma dieta científica rica em proteínas à base de milho… que pena.
Existem dois tipos principais de presuntos: country e city. Os sulistas devoram os dois aos montes. O presunto caipira é curado a seco e muito salgado. Presunto urbano é o que você compra na delicatessen. Existem também métodos de cura combinados. Independentemente disso, “assar presunto” é um evento onipresente no Sul, e as variedades de “coberturas” são infinitas, embora abacaxi e açúcar mascavo sejam provavelmente os ingredientes de cobertura mais populares.
Embora quase todas as culturas que criaram galinhas as tenham frito, para muitas pessoas o próprio termo “frango frito” evoca visões do Sul. A influência inicial foi provavelmente de imigrantes do já mencionado Frying Capitol, na Escócia. Mas fritar frangos ao estilo sulista sem dúvida deve sua maior dívida aos escravos. As galinhas representavam um acéfalo económico para os proprietários de escravos, uma vez que aqueles que estavam em cativeiro podiam criar eles próprios as aves perto dos seus alojamentos, fornecendo-lhes ovos e carne com pouco ou nenhum investimento adicional de capital necessário. Como é comum à maioria dos alimentos desta lista, é preciso repetir mais uma vez: há tantas receitas quanto cozinheiros. Tanto a fritura quanto a fritura têm seus adeptos, mas para fritar é necessária aquela velha e temperada frigideira de ferro fundido.
O frango frito passou a ser tão associado à cultura sulista que os costumes sociais se desenvolveram em torno dele. Foi a entrada principal do jantar de domingo por excelência (uma refeição da tarde, não da noite, mas a maior do dia). Seria surpreendente se QUALQUER jantar festivo da igreja não incluísse frango frito… dando origem à expressão “desaparecendo mais rápido do que o frango frito em um jantar festivo”. Então, o frango frito realmente decolou. O sucesso fenomenal da rede Kentucky Fried Chicken gerou dezenas de concorrentes – praticamente todos vindos do Sul usando receitas sulistas. E mesmo isso não impediu que o frango frito se tornasse a refeição caseira mais comum no final do século XX, consumido com mais frequência do que hambúrgueres. Essa tendência diminuiu; o autor acha que isso se deve tanto à facilidade de entrega quanto ao tempo necessário para preparar e limpar após um jantar caseiro genuíno de frango frito.
Que comecem os fogos de artifício! No Sul, carne de porco é churrasco, ponto final. Junto com o casamento da comida mexicana com a tradição da trilha do cowboy para criar o que é conhecido como cozinha Tex-Mex ou do sudoeste, a insistência do Texas em usar carne bovina (que é o que eles tinham, afinal) para seu churrasco é a razão pela qual esse estado NÃO é representado nesta lista. A colheita de porcos remonta ao verdadeiro Sul e era até uma forma super popular de os políticos tentarem impressionar os eleitores já em 1700: eles faziam os pit masters cozinharem um ou dois porcos e abriam o uísque . O próprio churrasco tem suas raízes no Caribe, onde os povos indígenas impressionaram os exploradores brancos ao defumar carnes sobre uma grelha de madeira chamada barbacoa.
Mas, novamente, foram os afro-americanos que transformaram o porco, a fumaça de lenha e o tempo em uma suculência fenomenal. Pode-se dizer que o churrasco (juntamente com o serviço no exterior da Segunda Guerra Mundial) ajudou muito a integrar a sociedade do Sul… numa época em que os brancos detestavam beber das mesmas fontes de água que os negros, eles alegremente se acotovelavam no bloco de concreto ‘que as juntas correm por mestres negros que eram realmente mestres.
Mas não podemos escapar à controvérsia, mesmo através de uma fronteira tão arbitrária como a de um condado adjacente. A imagem mostrada é um churrasco de porco desfiado da Carolina do Norte – especificamente, leste da Carolina do Norte. Lá (e em centenas de lugares em todo o país que servem esse estilo), o molho é bem ralo, à base de vinagre, com flocos de pimenta vermelha e muito pouco mais. Para os não iniciados, a carne parece não ter nenhum molho – apenas parece ter um brilho úmido e alguns flocos vermelhos. Mas fique tranquilo, vai dar uma mordida. Viaje um pouco para o oeste, entretanto, e no mesmo estado a mesma coxa de porco desfiada – talvez até cozida com a mesma massa seca e da mesma maneira – será regada com um óbvio molho vermelho usando tomate e/ou ketchup . Embora o autor da lista definitivamente prefira o estilo oriental da Carolina do Norte, ele aponta para o fato de que se você comprar um “sanduíche de carne de porco desfiada estilo Carolina” em uma lanchonete EM OUTRO ESTADO, provavelmente será servido no estilo oriental e, portanto, esse estilo deve ser considerado mais “arquetípico” para os fins desta lista.
Claro, carne de porco desfiada é apenas um prato no panteão do churrasco de porco do sul. “Going whole hog” é a frase artística que denota o processo de um dia inteiro de assar um porco inteiro para alimentar muitas pessoas ao mesmo tempo. Ao mesmo tempo uma arte e uma ciência, representa um empreendimento e uma responsabilidade impressionantes para os mestres das minas do Sul, já que não há recurso caso a arte ou a ciência falhem. Além disso, aqueles que não são loucos por carne de porco desfiada geralmente pensam em costelas quando ouvem a palavra “churrasco”. E eles são realmente bons. Mas ao provar a comida de um restaurante desconhecido, provavelmente deveríamos começar com um sanduíche de carne de porco desfiada. Se eles não conseguem fazer isso bem, isso não é um bom presságio para outras partes do porco. Em última análise, porém… estamos falando de suínos aqui, não de carne bovina ou de aves.
Ninguém realmente tem direito a biscoitos ou molho. Os biscoitos são um tipo de pão assado e fermentado. O molho é oficialmente um “molho”, embora geralmente seja bastante espesso. Os ingredientes para ambos já existem há muito, muito tempo. Mas o Sul inventou o biscoito batido e, usando essa “tecnologia” de 1850, a América mudou-se desordenadamente para o reino das misturas estilo Bisquick e das massas enlatadas de supermercado. Não importa. O que importa é combinar um biscoito preferido com molho de salsicha como um café da manhã farto e que enche a barriga – muitas vezes o único prato, mas não menos farto e farto, portanto. Em primeiro lugar, mencionemos e assim nos livremos do molho para olhos vermelhos, que sem dúvida é sulista, mas tem o café como líquido base. Chega disso. O arquetípico biscoito com molho do Sul é um molho branco, à base de leite e/ou natas. Pode ser feito com a gordura que sobra da fritura da linguiça ou com um roux de manteiga e farinha com migalhas de linguiça adicionadas posteriormente. Mas mesmo que outros tipos sejam certamente possíveis, o que estamos falando DEVE ser um molho para e/ou de salsicha. Salsicha de porco, claro.
Usando gotas de panela ou um roux, a farinha de trigo é cozida pelo menos até que não reste nenhum sabor de giz e, em seguida, o líquido de uma vaca é misturado para criar um molho macio e espesso. Sal e pimenta (mais o sabor de linguiça) são tudo o que é necessário em termos de temperos. A cor do molho varia de acordo com a região e a receita. Geralmente, quanto mais tempo a farinha é cozida, mais escura será a cor – e mais “nozes” em vez de “mais cremoso” será o sabor final. O autor da lista não gosta de ver nenhum tom de marrom no molho usado para esse fim (além dos pedaços de salsicha), embora um cinza claro como na imagem geralmente seja aceitável. Os fabricantes de molhos de classe mundial dirão que é uma coisa simples de fazer, com apenas alguns ingredientes e algumas etapas, mas que se sentem desconfortáveis em escrever uma receita… porque, em última análise, fazer o molho é um processo bastante do que uma receita, e você tem que ficar lá e prepará-la “na hora”, por assim dizer.
Observe que poucas palavras foram dedicadas aos biscoitos. Isso é de propósito. Biscoitos pouco aceitáveis e um ótimo molho serão maravilhosos; ótimos biscoitos e molho quase aceitável serão pouco aceitáveis. Não há absolutamente nada de errado em abrir uma lata de biscoitos comprados em uma loja e fazer um molho excelente para espalhar sobre eles; no entanto, os biscoitos com camadas escamosas tendem a produzir resultados piores do que os biscoitos com centros sem camadas.
Colaborador: grubthrower
