Tanto minha avó quanto minha mãe eram / são boas cozinheiras, então venho de uma boa linhagem e adquiri algumas habilidades desde o início. Quando jovem vendia equipamentos para restaurantes e por isso conhecia muitos chefs e recebia muitas dicas… depois a minha irmã mais nova casou-se com um chef francês com formação tradicional, foi ficando cada vez melhor. Então, essas são minhas 10 dicas para tornar sua comida caseira realmente especial.
10. Compre como sua avó
Os armários da minha avó estavam sempre cheios e cheiravam bem; de canela e cravo e uma infinidade de outras especiarias. Muita e muita comida, e quer saber? Sem fervura e saco, sem macarrão e molho, sem ravióli enlatado. Minha avó, e aliás minha mãe, compravam coisas para facilitar o preparo dos alimentos, não alimentos preparados. Compre os alimentos preparados, apenas não os compre; use-os como inspiração. Modifiquei a “Lista de Despensa” mas não muito, compro variedades com baixo teor de sal quando disponíveis e evito gorduras trans. Não vou me preocupar em listar os alimentos básicos; farinha, açúcar, óleo etc. mas aqui está um bom começo:
Tomates enlatados – pasta de tomate inteira ou em cubos
Molho de tomate básico enlatado (não molho de espaguete)
Sopas cremosas como cogumelos, frango e, claro, tomate
Lipton Sopa de cebola seca Mistura de
caldo de carne
Caldo de frango Molho
inglês
Molho de soja (escuro)
Ketchup
Mostarda (granulado e regular )
Vinagre (eu mantenho vinho branco, tinto e balsâmico, mas você pode se contentar com branco)
Vinho – tinto de preferência, mas branco funciona, e compre o tipo que você pode beber
Especiarias – Todos os normais mais 1 tempero decente sal (eu gosto de Hy’s mas não compre Lawry’s; tem gosto de açúcar e compre o tipo NO msg – só para garantir), Mostarda Seca, Mrs. Dash ou outro substituto de sal à base de vegetais, limões e pesto de manjericão na geladeira.
Veja a receita 1 e a receita 2 na página de receitas .
9. Doure a carne ou quanto mais quente, melhor
A carne deve ser bem dourada para ter sabor, os açúcares naturais caramelizam e dão aquele belo sabor marrom e crocante. Adoro meu bife mal passado, mas é melhor que seja marrom escuro por fora! A panela deve estar quente, muito quente, como água quente. Não se preocupe; Panela quente – Óleo frio – A comida não gruda (graças a Jeff Smith, The Frugal Gourmet). Todos os cortes de carne, mesmo que sejam cozidos, se beneficiam deste tratamento. Não sobrecarregue a panela ou a carne irá espumar e ferver. A carne cinzenta é nojenta. Não mexa ou vire a carne até levantar uma ponta e ver a beleza marrom-escura.
Faça o que fizer, invista em uma panela que aguente o calor … ou esteja preparado para substituir a mais barata a cada um ou dois anos, pois o fundo pode deformar.
Veja a receita 3 na página de receitas .
8. Lembre-se da proporção áurea
Não, não aquele que faz Nautilus Shells, este… 2 colheres de sopa de gordura, 2 colheres de sopa de farinha, 1 xícara de leite. Esta é uma receita básica de molho branco. Lembre-se disso e você poderá fazer tantas coisas maravilhosas. Essa mesma técnica é usada para molhos, sopas cremosas e, claro, molho de queijo.
Veja a receita 4 e a receita 5 na página de receitas .
7. Como temperar corretamente ou, caramba, observe o sal
Nenhuma das primeiras quatro receitas pedia sal. Não porque eu tenha fobia de sal, mas porque as receitas usam bases preparadas comercialmente; sopa ou caldo. Eles são bastante salgados por si só (mesmo as variedades com sal reduzido). A mesma coisa com o molho de queijo, o queijo é salgado. Qualquer coisa com molho de soja, e não se esqueça da margarina e da manteiga, ambas contêm sal. Se você se der ao trabalho (vamos lá, não vai) para fazer seu próprio caldo de sopa, você precisará adicionar um pouco.
Especiarias secas se beneficiam ao serem trituradas e torradas. Amasse-os um pouco na palma da mão e refogue-os nos últimos minutos antes de adicionar o líquido a sopas, ensopados ou caçarolas. Vá com calma com os temperos. Vi uma receita que pedia 1/4 xícara de pesto de manjericão para macarrão que servia 4 pessoas. Você também pode beber Aqua Velva, teria aproximadamente o mesmo nível de aromáticos. Vá com calma no início, você sempre pode adicionar mais.
Veja a receita 6 na página de receitas .
6. Equilíbrio, Equilíbrio, Equilíbrio
Jamie falou sobre os cinco sabores de sua lista de alimentos; doce, azedo, salgado, amargo e terroso (ele sabe a palavra correta; eu apenas chamo de sabor sujo, cogumelos crus e soja têm). Só estou preocupado com o azedo. O ácido é perdido com muita frequência. Ensopado com sabor muito carnudo, sobremesas enjoativas e adocicadas, sopa sem sabor; todos estão faltando ácido. Experimente fazer a receita de estrogonofe sem a pasta de tomate, simplesmente não fica com gosto. Há pouco ou nenhum sabor de tomate, mas o ácido neutraliza a riqueza do caldo de carne, do bife dourado e dos cogumelos. O creme de leite faz isso até certo ponto, mas pela sua riqueza não é suficiente.
Veja a receita 7 na página de receitas .
5. Jogue fora o amido de milho ou como fazer o molho adequado
O molho não deve ser transparente, nem deve cair e balançar em cima da carne. Deve ser aveludado, carnudo e não muito grosso. Você já aprendeu o básico com o molho branco, então calcule a quantidade de molho que deseja obter e usará cerca de 1/4 a 1/2 da proporção de farinha.
Cozinhe a carne e não se esqueça do número 2, a carne de boa qualidade pode ser assada a seco em fogo alto para dourar, caso contrário, doure primeiro. Retire a carne cozida da panela, coloque em um prato e embrulhe com filme plástico, não seja mesquinho, muito filme plástico e depois uma toalha. Ficará quente e suculento. Coloque a assadeira em cima do queimador ou use 2 se a assadeira for grande o suficiente. Adicione ou remova a gordura conforme necessário, mas deixe todos os pedaços grossos na panela. Geralmente, a única vez que você precisará remover a gordura é com carne de porco barata (que tem um gosto muito melhor do que lombo) e aves. Ligue os queimadores no nível alto ou médio se tiver gás. Jogue um punhado de cebola em rodelas finas na gordura, cozinhe por um ou dois minutos e depois acrescente a farinha. Você quer dourar bem a farinha, então é só ficar mexendo com a espátula, ela vai grudar, não se preocupe, é só ficar raspando até dourar bem. Agora está muito quente e fumegante, grudando na espátula e na frigideira, e você está começando a entrar em pânico, coloque um bom banho de vinho tinto e algumas ou três xícaras de caldo de carne. Bata até ferver, abaixe para médio e deixe cozinhar um pouco….Voila, molho perfeito. Você pode levar a batedeira, mas geralmente não me incomodo. Se você não tiver vinho, pode pular, mas adicione um pouco de vinagre ou suco de limão.
Para o molho de aves, não costumo usar vinho, apenas caldo, mas adiciono um pouco de caldo de carne ao molho de aves. Melhora imensamente. Você pode substituir ou adicionar cogumelos em cubos finos com cebola para fazer o molho de cogumelos. Faço sem respingos, só azeite, farinha, cebola, vinho tinto e caldo para acompanhar costeletas de porco. Não estou brincando, mais rápido que o molho na embalagem.
4. Faça um empanado que não grude na frigideira
Graças ao cunhado por isso, tentei durante anos e falhei. Ainda bem que presto atenção.
Existem alguns segredos para um bom empanamento, vou divulgar todos eles.
Você precisa de 2 formas e uma tigela. As formas quadradas funcionam melhor porque têm laterais íngremes. A panela 1 é farinha simples. A tigela no espaço 2 contém claras de ovo batidas ou ovos inteiros. Clara de ovo funciona um pouco melhor, mas, a menos que eu vá fazer creme, uso ovos inteiros. A panela 2 é o empanado; migalhas de pão seco, temperos (experimente um pacote de frango Bovril e uma colher de chá de pimenta-limão para peixes, gosto de temperar sal, sal e muita pimenta para carne de porco) e o ingrediente secreto, um punhado de queijo parmesão. Neste caso, seja liberal com os temperos. O sabor fica todo por fora e você quer que dure toda a mastigação. O parmesão acrescenta pouco ou nenhum sabor, além de um pouco de sal, mas a textura melhora imensamente. Passe a carne/peixe na farinha e retire o excesso. Mergulhe a carne na mistura de ovos; use a lateral da tigela para raspar o excesso. Coloque a carne nas migalhas, use uma colher e coloque as migalhas por cima. Pat com firmeza. Vire e faça novamente. Agora, a parte realmente importante; coloque-os descobertos, em uma única camada, na geladeira por cerca de uma hora. O ovo evapora e você fica com uma crosta antes mesmo de cozinhá-lo. Frite em uma mistura de um pouco de óleo e manteiga, ou azeite, ou borrife alternadamente com Pam© e leve ao forno. O cozimento funciona bem com frango recheado, sem vazamento de queijo para todos os lados, mas tende a ficar um pouco pegajoso no fundo. Apenas raspe; esse é o lado que está no prato.
3. Como fazer molho para salada/marinada
Um bom molho para salada requer proporções corretas; 1 parte de ácido, 1 parte de água, 1 parte de óleo. Eu faço isso em um pote velho de condimentos, mas uma tigela e um batedor também funcionam. Este é o nosso favorito da família; funciona maravilhosamente bem em salada grega ou como marinada para frango. Adicione um pouco mais de sal e alho para a marinada. Pique 2 ou 3 dentes de alho, 1 colher de sopa de cebola, uma boa garfada de mostarda granulada, um shake de Mrs. Dash, um ou 2 grãos de pimenta e 1/2 colher de chá de sal. Esprema um limão sobre o tempero. Os limões onde moro nunca são frescos e suculentos, são extremamente azedos, então tenho que dobrar o suco com água para obter 1 parte de ácido. Adicione a quantidade correta de água e azeite de boa qualidade com sabor leve (se você gosta do sabor verde nojento do extra-virgem, vá em frente). Agite ou bata como um louco, deixe descansar por uma hora na bancada para misturar os sabores.
Uma excelente forma de cozinhar peixe, pule a água, acrescente um punhado de tomate picado à mistura, regue com o peixe denso e leve ao forno…mmmmm
Molho balsâmico; submeta o vinagre, omita a Sra. Dash e a mostarda e 1/2 do alho.
Um excelente molho para pepinos e tomates em camadas; Sub vinagre branco, quadruplicar a cebola, omitir a Sra. Dash, 1/2 alho, adicionar uma pitada de manjericão e uma colher de açúcar.
2. Como fazer creme
Não é do tipo que vai para brincadeiras. Senhor, fico com dor de cabeça só de tirar o banho-maria. Compre Bird’s, não posso fazer nada melhor do que isso. Estou falando de creme assado. Pudim de pão é creme, arroz doce é creme. As proteínas dos ovos endurecem quando aquecidas. Até o suflê é creme, as claras e as gemas são batidas separadamente para incorporar o ar, mas o princípio permanece o mesmo. Eu uso uma proporção de 1 parte de ovo para 3 ou 4 partes de leite, com algumas gemas extras adicionadas para garantir. Uma dúzia de ovos, adicione 3 gemas extras.
Veja a receita 8 e a receita 9 na página de receitas .
1. Como fazer sopa
Comemos sopa caseira uma vez por semana. A sopa enche, é barata e boa para você. Acompanhamos com pão crocante ou brochetta.
Macarrão de Frango… Retire a pele e retire a gordura de um monte de coxas de frango baratas com as costas presas. Tempere com uma fina camada de tempero para aves, um batido generoso de Mrs. Dash© e uma leve pitada de sal tempero. (Usaremos o caldo preparado mais tarde). Asse em uma gradinha a 350ºC até ficar bem passado. Mesmo seco, você quer a maior parte da gordura extraída da carne. Retire a carne dos ossos e reserve. Pique uma cebola grande, alguns talos de aipo e uma cenoura pequena. Refogue em um pouco de azeite na panela de sopa, acrescente os ossos, tendões e outros pedaços grossos do frango. Quando os vegetais começarem a dourar adicione um pouco de água. Ferva por uma ou duas horas, retire a espuma e passe por uma peneira. Jogue fora os ossos, pedaços de vegetais, etc. Retorne a carne reservada ao caldo e deixe ferver novamente. Reduza em 1/3. Agora experimente o caldo e acrescente 2 ou 3 ou 4 xícaras de caldo preparado, o tempero do frango determina a quantidade necessária. Deixe ferver novamente, desnatado e adicione algumas xícaras de vegetais mistos congelados baratos. Deixe ferver novamente, coloque o macarrão, ajuste os temperos (às vezes é preciso uma colher de chá de vinagre ou um batido de Worcestershire) e sirva quando o macarrão estiver pronto. Sopas e ensopados ficam melhores no dia seguinte, então faça no final de semana, é só adicionar a massa no último minuto.
Veja a receita 10 e 2 receitas bônus na página de receitas .
Colaborador: Mom424
