Com exceção de algumas churrascarias e restaurantes sofisticados que servem cardápios clássicos, a preparação de alimentos à mesa por garçons confiantes, vestidos com camisas e aventais brancos, está se tornando uma arte rara e perdida. Quando meus pais me levavam para um jantar chique quando criança, eu me deliciava em servir, mexer, sacudir, quebrar e, claro, colocar fogo na comida bem ao lado da mesa em que comíamos. Aqui estão 10 itens do menu que ficaram famosos por serem preparados na mesa pelo seu servidor.
Steak tártaro é carne moída e crua. A carne é picada ou moída na cozinha, mas preparada à mesa. É servido com acompanhamentos de cebola, alcaparras, picles, molho inglês, mostarda, azeite e pimenta caiena e coberto com uma única gema de ovo crua. O garçom mistura e dobra a gema na carne e acrescenta os acompanhamentos que o convidado desejar. A carne é então colocada sobre uma cama de alface e servida com torradas.
Algumas pessoas estão preocupadas em comer carne crua. Geralmente é moído a partir dos melhores cortes de carne do restaurante, em pequenos lotes. Isto reduz o risco de infecção bacteriana porque há menos carne e, se houver um problema com um pedaço de carne, a contaminação seria limitada a esse lote. O restaurante pode até cortar a superfície da carne (onde vivem as bactérias) e utilizá-la para outros fins, de modo a reduzir ainda mais o risco.
O nome Baked Alaska foi inventado no restaurante Delmonico’s, em Nova York, em 1876. Essa sobremesa é feita de pão de ló, sorvete, merengue e outros ingredientes. O merengue que é colocado em volta do bolo e do sorvete atua como um isolante, pois tudo é colocado em um forno extremamente quente, apenas o tempo suficiente para o merengue endurecer e evitar que o sorvete derreta. Esta sobremesa decadente é tradicionalmente colocada ao lado da mesa e incendiada ao derramar licor quente por cima antes de servir.
Os crepes são, essencialmente, panquecas muito finas. Os crepes são servidos com diversos recheios salgados ou doces, ou sem nada, e podem ser flambados. O mais comum dos crepes flambados preparados à mesa é o Crepes Suzette, que é preparado com um molho sabor laranja derramado sobre eles. Aparentemente, esta sobremesa foi descoberta por acidente, quando um sous chef de 14 anos, chamado Henri Charpentier, acidentalmente colocou fogo em seu molho de crepe. Ele o nomeou em homenagem à filha do futuro rei Eduardo VII da Grã-Bretanha, Suzette. Quando você flamba um alimento, a maior parte do álcool do licor que você está usando queima, mas deixa o sabor na comida. Os licores utilizados nos Crepes Suzette são o Cointreau (licor com sabor de laranja) e o conhaque.
Chateaubriand. O nome evoca pensamentos de alta gastronomia e luxo. Chateaubriand não é um corte de carne, mas um método de preparo. O prato recebeu o nome de François-Ren de Chateaubriand, o fundador do Romantismo na literatura francesa. Chateaubriand é geralmente feito de um corte grosso de lombo, pesa entre 10 e 12 onças e destina-se a servir dois. A maior parte da confeção do prato é preparada na cozinha e o único serviço de mesa consiste na trincha da carne. Normalmente é servido com molho béarnaise ou demi-glace com legumes e batatas assadas.
Embora tecnicamente não seja um alimento, o café preparado na mesa é um final especial para um jantar chique, especialmente se o seu café contiver algo para dar um toque especial. O café espanhol é um café popular preparado à mesa. Normalmente, o garçom mergulha a borda do copo em um pouco de suco de limão ou lima e depois adiciona açúcar, rum, conhaque e Kahlua e acende. Coberto com café quente fresco, chantilly e uma cereja, é uma boa mudança para uma sobremesa tradicional.
Bife de pimenta, ou bife au poivre, é um prato francês feito de bife coberto com grãos de pimenta levemente quebrados. O bife revestido é então frito em manteiga ou óleo pelo garçom, em uma frigideira bem quente para formar uma crosta, enquanto o centro permanece mal passado ou mal passado. Os pedaços de pimenta e bife são raspados do fundo da panela, misturados com conhaque e incendiados. O creme é então adicionado e derramado sobre o bife. Esta é uma das minhas criações favoritas de mesa.
O chef francês Georges Auguste Escoffier foi creditado por esta sobremesa flambada, feita para a celebração do Jubileu da Rainha Vitória em 1887. As cerejas sem caroço são tradicionalmente usadas, embora um método mais fácil e menos tradicional use cerejas em lata. As cerejas são cozidas lentamente em uma mistura caramelizada de açúcar mascavo e manteiga. Normalmente Kirsh, um conhaque alemão feito de cerejas, é adicionado e flambado. Esta combinação é então derramada sobre o sorvete de baunilha.
Nomeada em homenagem a Richard Foster, que foi presidente da Comissão Criminal de Nova Orleans, esta sobremesa flambada foi criada no restaurante Brennan’s em Nova Orleans, em 1951. Trinta e cinco mil libras de bananas são flambadas todos os anos no Brennan’s em preparação para esta famosa sobremesa . Com ingredientes como banana, manteiga derretida, açúcar mascavo, canela, rum e licor de banana, tudo em chamas e depois derramado sobre sorvete de baunilha, posso ver por que é tão popular.
As evidências sugerem que o Steak Diane é uma invenção americana do final dos anos 1950/início dos anos 1960, quando a culinária francesa era muito popular. Enquanto o Steak au Poivre pode ser preparado à mesa ou na cozinha, quase sempre se espera que o Steak Diane seja flambado na sua mesa. Um rico molho de vinho e uma apresentação extravagante tornam este prato popular em restaurantes de receitas clássicas. Steak Diane era originalmente uma forma de servir carne de veado, e seu molho picante pretendia complementar o sabor doce da carne de veado. Foi nomeado em homenagem a Diana, a deusa romana da caça.
De todos os pratos preparados à mesa, a salada César ainda é o mais popular. O prato popular foi criado originalmente em 1924, pelo chef italiano César Cardini em seu restaurante em Tijuana, no México, e era preparado na mesa. Esta salada foi provavelmente a primeira a se tornar uma salada de prato principal. Você poderá ver muitas receitas de salada César que incluem anchovas. No entanto, Cardini nunca os incluiu em seu original. Outro fato interessante é que, no final da década de 1990, as saladas César foram tornadas ilegais na Califórnia por uma nova lei de saúde que proíbe a venda de qualquer alimento que utilizasse ovos crus como ingrediente. Presumivelmente, havia um mercado negro para a salada contrabandeada. A lei foi logo revista e a situação remediada em 1998.
Eu adicionei isso como um item bônus, pois só está disponível em um restaurante, mas precisava ser mencionado, pois é um bom exemplo de como os restaurantes sofisticados ultramodernos estão colocando o conceito de preparação de alimentos à mesa em seus menus. Este item é apresentado no Top 10 Conceitos de Culinária Incomuns . O congelamento tem sido um elemento básico nas cozinhas e na culinária, mas só recentemente é que ele está realmente ganhando destaque – especialmente temperaturas extremas e congelamento rápido. O nitrogênio líquido é especialmente útil na fabricação de sorvetes, pois o congelamento rápido evita a formação de cristais de gelo – e são os cristais de gelo no sorvete que produzem um produto de qualidade inferior. O sorvete congelado com nitrogênio líquido é o sorvete mais macio e sedoso que você já comeu e leva apenas alguns minutos para congelar. Você também pode usar essa técnica para congelar sucos de frutas puros em sorvetes. No videoclipe acima, um dos garçons do Fat Duck prepara sorvete de bacon e ovo na mesa. Depois de ter comido no Fat Duck e comido este gelado, posso garantir que está absolutamente delicioso.
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