Tenho a certeza que a maioria das pessoas aqui sabe que sou um grande fã de culinária e adoro particularmente a cozinha moderna (muitas vezes chamada de gastronomia molecular devido à sua natureza científica). Há algum tempo que queria fazer uma lista assim e finalmente consegui! Esta lista reúne as 10 técnicas mais comuns (mas inusitadas) utilizadas na alta gastronomia atualmente. Embora nem todas sejam ideias novas, são todas únicas na forma como estão sendo postas em prática. Esses métodos estão se tornando tão populares que muitos cozinheiros amadores os estão incorporando em sua comida caseira. Tudo o que peço é que você leia esta lista com a mente aberta – muitas das coisas aqui podem parecer horríveis – mas garanto que, depois de provar esse tipo de culinária, você se converteu.
Imagine uma tigela de macarrão de camarão fumegante – feito quase inteiramente com camarão e sem farinha (o principal ingrediente do macarrão). Esse é o tipo de alimento que você pode produzir com a Transglutaminase (“cola de carne”). A transglutaminase decompõe as células da carne e basicamente a transforma em uma papa que pode ser canalizada ou modelada. É usado em alimentos comerciais para unir carnes (como em cachorros-quentes e salsichas), mas realmente ganha vida nas mãos dos chefs modernos. Na foto acima está um prato de macarrão de camarão de Wylie Dufresne, chef do restaurante vanguardista wd~50 de Nova York.
Este é um produto incrivelmente interessante usado na culinária. A metilcelulose é um composto que se transforma em um gel firme quando aquecido. Por esse motivo, muitas padarias misturam-no nos recheios das tortas para garantir que não derramem da casca durante o cozimento. Mas os gastrônomos moleculares encontraram um uso mais interessante para ele em seus restaurantes: sorvete quente! Isso é feito misturando uma base de sorvete padrão com metilcelulose (1,5% da receita total) e submergindo uma colher cheia do líquido em uma panela com água quente. A água quente faz com que o sorvete fique duro. É servido imediatamente e à medida que o sorvete esfria, ele derrete! A foto acima é um sorvete quente de couve-flor [ fonte da imagem ].
Alguns restaurantes estão agora a experimentar a comida através de outros sentidos que normalmente não relacionamos com a cozinha – como a escuridão e o áudio. Por exemplo, quando comem num ambiente totalmente escuro, diz-se que os clientes apreciam muito mais os sabores individuais dos alimentos, uma vez que não se distraem com as percepções inerentes aos alimentos que advêm da aparência. Outros restaurantes usam o som para realçar o sabor – no Fat Duck há um curso chamado “Som do Mar” em que você ouve os sons do mar através de um iPod enquanto come enguias em pó, ostras, espuma de suco de cebola em conserva e mais. É uma experiência extraordinária. Cientistas demonstraram que quando uma pessoa come uma cenoura com crocância amplificada por microfone e fones de ouvido, o consumidor acredita que o sabor é muito mais fresco e limpo do que uma cenoura sem equipamento de áudio. Na foto acima está o iPod em concha que cada comensal recebe no Fat Duck para acompanhar o delicioso prato “Som do Mar” que pode ser visto aqui completo com pós e espuma.
Os pós são uma novidade nos cardápios modernos – são sabores que são secos até virar pó e depois polvilhados ou servidos junto com a comida como guarnição (você pode ver dois tipos de pó na primeira imagem desta lista). Em alguns restaurantes, eles são servidos sozinhos como um prato inteiro. O principal método de preparação de pós é misturar algum tipo de líquido com maltodextrina. Em seguida, é processado em um processador de alimentos até obter um pó com a consistência de sua preferência. Um pó incrivelmente saboroso é feito de gordura fundida de bacon e maltodextrina – derrete na boca enquanto a preenche com um sabor intenso de bacon. O que mais alguém poderia querer comer?! No clipe acima vemos um chef do Alinea, um dos grandes restaurantes americanos de gastronomia molecular, fazendo um pó de caramelo. Aqui está o clipe completo do youtube sobre Alinea , que demonstra muitas das ideias desta lista.
Sem dúvida, todos conhecemos os bons e velhos ensopados cozidos lentamente que nossos pais preparavam. Mas a cozinha moderna tem de ir mais longe. Primeiro, um pouco de ciência: ao cozinhar a carne a alta temperatura, a carne contrai-se e empurra o líquido para fora – o resultado final é um pedaço seco de carne dura. A solução para isso é cozinhar a carne na temperatura perfeita para comer – baixa o suficiente para não causar constrição da polpa. O chef Heston Blumenthal (foto acima) tem uma receita que exige que a carne seja cozida a 50 graus por 24 horas. Quando estiver pronto, você sela com um maçarico para dourar e dar sabor. A polpa resultante é tão macia que pode ser cortada com uma colher. No seu restaurante (o Pato Gordo), ele assa um frango em alta temperatura para os sucos (e não serve a carne), e depois cozinha um em baixa temperatura para a carne macia – este é servido com os sucos da primeira ave . Caro, mas vale a pena.
De certa forma, este é um método bastante antigo de cozinhar – pode-se dizer que os ovos são cozidos sous vide quando fervidos. Sous vide (que significa “sob vácuo”) é quando o alimento é embalado a vácuo e cozido em uma panela com água fervente até ficar pronto. A vantagem deste tipo de cozimento é que a carne pode ser cozida por horas sem cozinhar demais. Por exemplo, a carne pode ser cozida até ficar mal passada, fervendo-a em um saco selado a vácuo por uma hora e meia a 160 graus. A rabada cozinhará perfeitamente em oito horas a 165 graus. Como a água pode ser mantida em temperatura constante (com o uso de um termômetro), não se pode cozinhar demais a carne. Quando a carne estiver pronta, você pode dourá-la com um maçarico ou na frigideira – resultados sempre perfeitos garantidos – e a carne mais macia que você possa imaginar. A foto acima é carne cozida sous vide.
Nos melhores restaurantes modernos, molhos e molhos estão se tornando coisas do passado – sendo substituídos por ares e espumas. Os ares são produzidos usando um liquidificador de imersão com sucos de cozinha ou sucos de frutas combinados com um estabilizador – geralmente lecitina. O liquidificador faz com que o líquido espume e a espuma é então utilizada na refeição servida. As espumas são ligeiramente mais densas que o ar e geralmente são feitas com um líquido semelhante, mas espumadas em um dispositivo para bater creme carregado com óxido nitroso. Airs e espumas são usados da mesma maneira, mas para efeitos diferentes. No clipe acima você pode ver um chef fazendo um ar com sabor de queijo parmesão. De referir ainda que em alguns restaurantes pode ser servido um prato feito apenas de ar.
Se você pensou que os ares eram incomuns – você ainda não viu nada! Em muitos restaurantes de alta cozinha, todos os sentidos entram em jogo – e o olfato (talvez o sentido mais importante depois do paladar) pode desempenhar um papel significativo. A ideia é banhar os comensais em aromas que provocam um aprofundamento dos sabores da comida. Isto é conseguido de várias maneiras. No Fat Duck (eleito o melhor restaurante do mundo em 2007), os garçons borrifam aroma de limão ao servir mousse de limão e chá verde. No El Bulli, os clientes recebem hastes frescas de alecrim para cheirar enquanto comem e, em alguns restaurantes, sacos cheios de aromas de comida são perfurados e pesados para que haja uma liberação constante de odor durante a refeição. Da próxima vez que você comer um pedaço de cordeiro, experimente cheirar um talo de alecrim em vez de adicioná-lo durante o cozimento – você sentirá o sabor do alecrim sem dominar o delicado sabor do cordeiro. No vídeo acima você vê uma caixa de musgo de carvalho e líquidos aos quais é adicionado nitrogênio líquido – a “fumaça” resultante tem um leve odor de musgo. Este clipe é do Fat Duck.
Alginatos são um tipo de goma que faz com que líquidos à base de cálcio gelifiquem. Eles são usados para criar “caviar” – sucos de frutas em forma de caviar, ravioli sem macarrão e muito mais. Os usos são virtualmente ilimitados. No videoclipe acima, vemos Ferran Adria, dono do El Bulli (eleito o melhor restaurante do mundo em 2008), fazendo uma azeitona “artificial” com suco de azeitona e alginato. Como você pode ver, a técnica não é particularmente complexa, mas os resultados são impressionantes.
O congelamento tem sido um elemento básico nas cozinhas e na culinária, mas só recentemente é que ele está realmente ganhando destaque – especialmente temperaturas extremas e congelamento rápido. O nitrogênio líquido é especialmente útil na fabricação de sorvetes, pois o congelamento rápido evita a formação de cristais de gelo – e são os cristais de gelo no sorvete que produzem um produto de qualidade inferior. O sorvete congelado com nitrogênio líquido é o sorvete mais macio e sedoso que você já comeu e leva apenas alguns minutos para congelar. Você também pode usar essa técnica para congelar sucos de frutas puros em sorvetes. No videoclipe acima, um dos garçons do Fat Duck prepara sorvete de bacon e ovo – sei que parece estranho, mas posso garantir que é o sorvete mais gostoso que você poderia comer!
