Seja em um food truck noturno ou em um campo de concentração com estrela Michelin, ser chef é terrivelmente difícil. Achamos que sabemos como é pela fachada apresentada na televisão. Mas, a menos que você tenha trabalhado em um turno na cozinha, você não sabe de nada.
10 chefs que morreram tragicamente no trabalho
Esta notória indústria é brutal e o fluxo de trabalho é único. É o tipo de trabalho em que você tem problemas por não trazer uma faca afiada para o trabalho. A maioria das pessoas não tem consciência do ponto fraco deste negócio – um ponto fraco coberto de gordura e sangue de porco. Esta é uma visão dos bastidores de como realmente é.
10 As horas são insanas
Depois de trabalhar mais de uma década no circuito de restaurantes de Nova York , sei que é padrão trabalhar de 12 a 14 horas por dia, seis a sete dias por semana. A menos que seja uma operação corporativa massiva, a maioria dos estabelecimentos menores precisa de supervisão constante desde o momento em que a comida é entregue, de madrugada, até o horário real de fechamento, quando as luzes são apagadas e o local trancado.
Devido a estes longos turnos, é extremamente desrespeitoso ir a um restaurante 10 minutos antes de fechar. Muitos estabelecimentos em todo o mundo são poços de dinheiro. Este é realmente um trabalho de amor que afeta a família, os amigos e a saúde pessoal. [1]
9 Joelhos, pés, sapatos e fedor
Quando você é chef , fica de pé o dia todo. Claro e simples. Com horas obscenas, falta de sono, pisos estranhos (molhados, cobertos de lixo), curvas constantes para cima e para baixo e trabalhos pesados de levantamento de peso, dói.
Calçados antiderrapantes são absolutamente tudo em uma cozinha e, em alguns estados, são obrigatórios por lei. Se seus sapatos de trabalho não conseguem passar uma semana sem bolhas e calos, mude para outra marca. [2]
E não se esqueça do fedor. Todo o óleo do ar abafado durante a correria do jantar entra em seus poros. O suor penetra nas camadas do traje de chef (que sempre achei abafado). Quando tudo isso se mistura ao odor de mais de 12 horas nos pés, você fica com cheiro de vestiário rançoso.
Acha que a ioga quente é intensa?
Meros mortais nunca experimentaram o calor “verdadeiro”, a menos que tenham trabalhado um turno de 10 horas sobre uma churrasqueira em uma cozinha com pouca ventilação no verão. Olhe para o seu termômetro de carne e não se surpreenda se estiver em 71 graus Celsius (160 °F).
8 Condições de trabalho perigosas
A cozinha é um lugar perigoso! Basta olhar para o braço de um grelhador, refogado ou grelhador. Mais de seis meses em jogo e você parecerá que a mamãe precisava esconder as lâminas de barbear quando era adolescente. Cicatrizes cruzadas por estar com pressa e tocar sua carne nas bordas de uma grelha, forno ou panela derretida são distintivos de honra padrão e bem-vindos.
Tanques quentes de óleo ou água fervente são constantemente transportados por pisos escorregadios. A maioria das cozinhas tem um conjunto de escadas mortais com fita adesiva solta. Além disso, sua principal ferramenta de trabalho é uma faca de chef afiada que existe para cortar carne. [3]
Se você se transformar em alguém que não está prestando atenção, poderá ser esfaqueado mortalmente. Sem falar no utensílio culinário “bandolim”, que é como uma mini guilhotina de vegetais que adora cortar as pontas dos dedos inteiras.
7 Cada mudança é um ato na corda bamba
Em toda a máquina que é um restaurante, todas as partes móveis precisam funcionar. A maioria dos restaurantes sofisticados nas principais cidades dos EUA tem um horário de pico para o jantar por volta das 18h30 (dependendo do dia) e, em seguida, um segundo rush para beber às 21h. Isso significa que o restaurante enche duas vezes em questão de minutos na maioria das noites.
Todos os pedidos são recebidos via servidor e colocados no computador do ponto de serviço. Em seguida, eles se tornam bilhetes de pedidos na cozinha que o chef lê em voz alta para a fila ou cuida sozinho. Tantos ingressos chegando ao mesmo tempo causam gargalos, por isso é melhor fazer reservas antes ou depois desse horário principal. [4]
Em alguns casos, você pode até conseguir comida de melhor qualidade porque comida tem a ver com amor. Se a linha estiver sobrecarregada, haverá repercussões.
6 Convidados difíceis
Se você é um comedor exigente, compre. Muitos comedores exigentes parecem achar que não há problema em ter um ataque de raiva em uma churrascaria por não ter mais opções veganas . Comedores exigentes tendem a ser mais necessitados do que a maioria das pessoas. Do ponto de vista de um chef, muitas vezes é triste ver como alguns têm direito e estão fora de sintonia. [5]
Os hóspedes que gostam de enviar seu garçom para a cozinha para cada pergunta estão deixando todo o restaurante lento. Estas são demonstrações públicas de instabilidade mental. Se você come apenas aves orgânicas do Oregon, tenha o bom senso de ligar com antecedência – ou evite-nos completamente.
Não seja tão desagradável a ponto de pensar que é você quem faz o menu. Você não. Alguém está de volta à cozinha suando e sangrando pelo cardápio.
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5 Relacionamentos, vício e equilíbrio entre vida profissional e pessoal
A maneira mais fácil de resumir a agenda de um chef sofisticado em uma grande cidade? Do meio-dia à meia-noite, seis dias por semana. E isso é ser legal.
Quando você trabalha exatamente o oposto do resto da sociedade, isso tem consequências. Relacionamentos românticos e platônicos sempre serão tensos pela indústria de restaurantes, mesmo que sejam dois chefs namorando. Você quase nunca tem um dia de folga. Alguns chefs tornam-se fantasmas para os filhos. [6]
Entre as longas horas de trabalho e a desordem noturna da sua vida social, o abuso de substâncias pode, por vezes, surgir. É sempre difícil ajustar-se no início. Mas se você não encontrar o equilíbrio entre vida pessoal e profissional, esta indústria irá reduzi-lo a pó de ossos. Trabalhar no mundo dos negócios às vezes pode parecer como se estivéssemos em uma seita.
4 A dieta do chef
A maioria dos chefs não dorme o suficiente . Leva tempo para se acalmar da mania e da energia de uma cozinha. Mesmo os chefs que vão direto para casa não vão para a cama imediatamente.
Se você tiver a sorte de sair às 23h30 de uma noite, ir direto para casa, planejar os pratos especiais para o próximo turno e abrir uma cerveja ou tomar um chá, ainda leva tempo (e melatonina) para desacelerar o ritmo. motor que é a sua mente. Com muito pouco sono, a maioria dos chefs não toma cafés da manhã pesados, pelo menos os que conheço.
Na cidade de Nova York, a maioria dos chefs está devorando smoothies ou BECs (bacon, ovo e queijo em um pão kaiser – um item essencial em Nova York) em um metrô imundo. Com talvez 4 a 5 horas de sono, não há tempo suficiente para um grande café da manhã. O chef precisa estar na cozinha, ponto final.
Depois vem a “refeição em família”, que é a refeição de todo o pessoal do restaurante. Quando cada pessoa fica de pé por horas a fio, este é o aumento de calorias antes que as portas se abram. Pode ser excelente ou deplorável, dependendo do restaurante.
Depois, há o lanche do meio do turno: fazer algumas batatas fritas extras ou rolinhos primavera de cheeseburguer para distribuir pela cozinha, roubar um pedaço de bacon ou comer um pãozinho destinado às mesas. Cada lanche conta como combustível.
Para os chefs que ainda saem depois do turno e ficam com os amigos, nada pode competir com fast food gorduroso da 1h, cachorro-quente de posto de gasolina ou pizza de US$ 1. A maioria dos cozinheiros e chefs comem muito durante a semana de trabalho se não tiverem equilíbrio entre vida pessoal e profissional. [7]
3 Liderando a linha
Provavelmente a parte mais difícil de ser chef é manter a equipe na cozinha. O trabalho no restaurante é extremamente difícil. É por isso que a maioria das cozinhas nas grandes cidades – mesmo as grandes empresas – são compostas em grande parte por imigrantes . Eles estão felizes por estar ali e não consideram este trabalho abaixo deles, o que os torna candidatos ideais.
Este é um trabalho sujo, oleoso, desagradável, suado, perigoso e subestimado. Os americanos e outros indivíduos do Primeiro Mundo têm dificuldade em lidar com a dura cultura de trabalho, o que os torna contratações arriscadas. A menos que ele tenha uma paixão pela indústria, algum garoto da rua que pareça legal morderá a mão que o alimenta no segundo em que vir no que está se metendo diariamente. [8]
Em cozinhas maiores, eles têm chamadas abertas ininterruptas para cozinheiros e lava-louças porque o trabalho é simplesmente uma droga. A maioria das pessoas que sonha em administrar suas próprias cozinhas não quer passar três meses descascando batatas só para poder trabalhar com um chef famoso. Você precisa pagar suas dívidas, e elas são muito difíceis.
2 Não se trata inteiramente da comida
Trabalhar como chef não significa que você pode cozinhar o que quiser. Construir um menu envolve mais logística, pedidos, preços e disponibilidade sazonal. A maioria das cozinhas tem a maioria dos ingredientes pré-cozidos. Ao trabalhar em uma fila durante o horário de pico do jantar, você está aquecendo principalmente ingredientes pré-cozidos preparados pelos cozinheiros naquela manhã.
A maioria dos restaurantes corporativos cria seus cardápios em cozinhas de teste em grandes edifícios de escritórios. A menos que você seja dono de sua própria casa, provavelmente estará apenas seguindo as receitas de outra pessoa – possivelmente durante toda a sua carreira.
A ideia de liberdade criativa é irracional. Este é um local de trabalho estruturado como qualquer outro. Se você chegar a sous chef (o segundo em comando de um chef executivo), aprenderá a construir um menu criando primeiro um prato especial do dia – e isso talvez seja um grande problema em algumas cozinhas.
Os comerciais são os que mais nos desiludem. Aquelas montagens idiotas de pessoas felizes e tranquilas fazendo compras no mercado de um fazendeiro em seu próprio ritmo e depois rindo e jogando comida umas nas outras no fogão enquanto a música toca ao fundo – é tudo falso. Contratação, demissão, logística, suprimentos, política e privação de sono são os principais requisitos para administrar uma cozinha. [9]
1 Existe vida depois de ser chef?
Para sobreviver nesta indústria, você deve querer ser chef mais do que qualquer coisa no mundo. Freqüentemente, as pessoas são sugadas por isso na adolescência ou na casa dos vinte anos. Então eles começam a sentir os anos em jogo e querem sair. Mas não podem porque têm filhos ou algemas de ouro. Também é difícil mentir em um currículo quando você tem apenas sete anos de experiência em cozinha, mas quer trabalhar com vendas.
Ocasionalmente, esta indústria pode ser uma armadilha. Você acorda 10 anos depois e se pergunta o que aconteceu com sua juventude. É melhor nunca forçar. Conheço um chef com duas estrelas Michelin que trabalha seis dias por semana, das 5h às 23h, em todos os turnos. Sempre sorridente, nunca desanimado, sempre enérgico, este chef em particular define tudo o que um chef deve ser. [10] Ele cozinhará até o dia de sua morte.
Esse é o tipo de espírito que você precisa para sobreviver na indústria. Mal pago e sobrecarregado, você só pode perseverar se agir com pura paixão.
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