Como muitos de vocês sabem, adoro cozinhar; é meu principal hobby. Ao longo dos anos, descobri pequenas dicas que tornam a culinária muito melhor. Estas são coisas que muitas vezes faltam quando alguém lhe presenteia com comida ruim ou sem graça. Se você seguir todas essas dicas, sua culinária melhorará drasticamente.
O Forno Microondas só serve para uma coisa: descongelar; e mesmo isso pode ser feito com a mesma facilidade, colocando algo na geladeira um dia antes de precisar descongelar suavemente. As microondas não acrescentam sabor a nada que cozinham, mas o cozimento no fogão ou no forno o faz – através da caramelização dos sucos (que é o que nos dá o marrom crocante por fora da carne). Ter um micro-ondas em casa leva à tentação de economizar. Faz 3 anos que não uso micro-ondas e ainda consigo cozinhar uma refeição inteira do zero em menos de 40 minutos – e garanto que tem um sabor muito melhor do que qualquer coisa cozinhada no micro-ondas.
Se você estiver usando uma receita, leia-a duas vezes do começo ao fim antes de começar a cozinhar. Freqüentemente, folheamos uma receita e, na pressa (quando as coisas começam a esquentar), negligenciamos certas etapas. Ao ler a receita duas vezes, é menos provável que você pule uma etapa que pode resultar em desastre. Dito isto, recomendo também que experimente experimentar a sua cozinha – não se torne escravo do seu livro de receitas – mas faça as escolhas intencionalmente e não por esquecimento.
Se você estiver cozinhando uma refeição com vários componentes – como um frango assado com legumes, pode ser muito útil escrever uma lista do que você precisa fazer e quando. Você pode anotar horários específicos (acho útil retroceder a partir do horário em que deseja servir). Isso resulta em um processo de trabalho muito mais tranquilo e você não terá pessoas esperando o jantar ser servido tarde.
O vinho pode adicionar muito sabor a uma refeição; se estiver assando carne – por exemplo, em uma carne assada, coloque um pouco de vinho. O teor alcoólico restante após o cozimento não é suficiente para tornar esta refeição “só para adultos” (por outro lado, acho que as crianças deveriam receber vinho no jantar desde muito pequenas). A regra geral é usar vinho tinto com carnes vermelhas e branco com carnes brancas. Se for fritar um peixe na frigideira, basta colocar meia xícara de vinho branco e algumas ervas, e você poderá fazer uma bela refeição com um molho pronto.
As ervas secas têm pouco ou nenhum sabor. Essa dica por si só pode transformar alimentos insossos em alimentos magistrais. Você pode cultivar suas próprias ervas ou comprá-las frescas no supermercado. As ervas que você provavelmente usará repetidamente (e, portanto, as melhores para cultivar) são tomilho, louro, salsa (use o tipo italiano de folha plana – tem muito mais sabor do que a salsa crespa) e (em menor grau). extensão, a menos que você goste de fazer muita culinária oriental) coentro (coentro). Outra erva menos comum que você deve experimentar, caso ainda não tenha experimentado, é o estragão – tem um leve sabor de anis e é excelente com peixe ou frango; compre o tipo francês – o outro tipo (israelense) não tem sabor.
Esqueça tudo o que lhe disseram sobre sal e saúde. Se você quiser comer boa comida, é preciso usar bastante sal. Uma verdadeira pitada de sal envolve o uso de 2 dedos e um polegar, não o indicador e o polegar. As pessoas têm sido dissuadidas de usar sal por causa de anúncios governamentais, e isso é ridículo. Os franceses comem muito sal (e manteiga) e têm uma taxa de mortalidade cardíaca muito baixa em comparação com uma nação como a Inglaterra, que tem uma obsessão bizarra por uma dieta com baixo teor de sal. Ao ferver a massa, certifique-se de que a água tem gosto de mar. Se você nunca provou água do mar, ela tem um gosto tão salgado que um gole faria você engasgar. Para uma panela bem grande com água, costumo usar dois punhados pequenos de sal. Ao cozinhar legumes em água, adicione sempre sal. Ao contrário da crença popular, o sal na água do cozimento não impede que a cor seja drenada dos vegetais, simplesmente realça o seu sabor. Além disso, se você ferver as batatas antes de assá-las, a água salgada ajuda a dar mais cor e crocância à parte externa.
A manteiga é fundamental para uma boa cozinha. Ao fritar um bife, deve-se fritá-lo sempre na manteiga (com um pouco de óleo para evitar que a manteiga queime). A manteiga dá sabor a qualquer coisa e também pode ser usada como espessante (veja o molho abaixo). Não use margarina, não use manteiga semimole. Sempre cozinhe com manteiga sem sal (então você pode decidir exatamente quanto sal deseja que o prato tenha). Se você realmente deseja melhorar os vegetais cozidos ou cozidos no vapor, cozinhe-os mal, coloque-os em uma panela com uma noz grande de manteiga e termine o cozimento em fogo alto. Adicione sal, pimenta e salsa picada.
Dizem que um bom molho faz a diferença entre um cozinheiro e um chef. Os molhos são extremamente fáceis de fazer e quase sempre você deve preparar um molho para acompanhar as refeições. Se você fritou carne em uma frigideira, deixe o fogo ligado e despeje um pouco de vinho na frigideira – raspe todos os pedacinhos do fundo e cozinhe até que o vinho tenha evaporado pela metade. Despeje um pouco de caldo (qualquer tipo serve, mas tente combinar o caldo com a carne – ou use frango para tudo, exceto peixe) e cozinhe até que esteja pela metade novamente. Prove e adicione sal e pimenta se precisar. Coe e sirva. Além disso, se quiser que o molho fique um pouco mais espesso, acrescente uma noz de manteiga do fogo.
Ingredientes frescos fazem toda a diferença. Legumes e carne comprados de pequenos produtores (como fazendas locais) são ainda melhores. Os supermercados têm exigências rígidas quanto à aparência dos alimentos e muito pouca preocupação com o sabor. Uma maçã comprada no mercado local será sempre melhor do que qualquer coisa que você possa comprar no supermercado. Acrescente a isso o excesso de embalagem que vemos com tanta frequência nos mercados de cadeia e você terá uma receita para o desastre. Garanto que qualquer uma de suas receitas regulares, quando feita com ingredientes frescos e não com ingredientes de supermercado, será 100 vezes melhor.
A degustação é a parte mais importante da culinária. Você deve provar constantemente o que está cozinhando enquanto cozinha. Isso é verdade até mesmo para coisas como hambúrgueres. Você deve pegar um pouquinho da carne do seu hambúrguer e fritar – depois provar. Continue adicionando mais sal e pimenta ou outros ingredientes e repita a fritura. Quando finalmente estiver gostoso, você poderá fazer seus hambúrgueres. Por se tratar de uma parte tão importante da culinária, muitos chefs não cozinham com ingredientes de que não gostam. Provar no início do processo de cozimento pode salvá-lo de um desastre mais tarde – quando for tarde demais para se recuperar.
