Esta é a primeira vez no List Universe – um tópico de culinária. Esta lista vai te ensinar 10 dicas básicas de culinária para garantir sempre a perfeição no nível do restaurante. A base para a maioria desses métodos vem da técnica francesa.
10 Como ferver um ovo
O ovo cozido perfeito deve ter um centro úmido e brilhante – não deve ser amarelo claro e pulverulento e definitivamente não deve haver sinais verdes ao redor (isso significa cozimento excessivo).
Para ferver um ovo perfeitamente, você precisa de uma panela grande o suficiente para conter a quantidade de ovos que deseja cozinhar sem que eles se toquem – mas não deixe que seja tão grande que os ovos possam se mover pela panela. Encha-o com água suficiente para que os ovos fiquem cobertos quando você adicioná-los. Leve a água para ferver e acrescente os ovos um a um com uma colher para não quebrar as cascas. Defina um cronômetro para 8 minutos. Depois de exatamente oito minutos, retire os ovos e coloque água fria na panela até que os ovos estejam completamente frios (isso interrompe o processo de cozimento). Agora você terá ovos cozidos perfeitos.
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9 Como mexer um ovo
O melhor tipo de ovo mexido, na minha opinião, é o francês – o francês é muito mais parecido com um molho do que o inglês, que costuma ser seco. Nos primeiros dias desse método, o chef usava banho-maria para cozinhar os ovos, de modo que o resultado fosse como creme. O método aqui é mais rápido e tem mais corpo. Você pode usar de 2 a 4 ovos por pessoa, dependendo da fome da pessoa.
Em uma panela grande coloque uma noz de manteiga (entre 25-40 gramas) e leve ao fogo baixo. Enquanto a manteiga derrete, quebre os ovos em uma tigela. Assim que a manteiga derreter completamente (não deve estar borbulhando ou o fogo está muito alto), adicione uma pitada grande de sal e pimenta moída aos ovos e misture com um garfo até incorporar bem (não misture demais os ovos). Não adicione mais nada aos ovos neste momento. Despeje a mistura de ovos na panela e mexa sempre. Se a mistura não parecer engrossar, aumente um pouco o fogo. Em breve você deverá começar a ver a coalhada aparecendo, que são as partes do ovo que foram cozidas. continue misturando em um ritmo moderado até que quase todo o ovo se transforme em coalhada. Ainda deve sobrar uma pequena quantidade de ovo escorrendo. Retire do fogo imediatamente. Adicione outra noz de manteiga e mexa até derreter, depois adicione 3-4 colheres de sopa de creme de leite (você pode usar mais se preferir que os ovos fiquem um pouco mais líquidos). Prove o sal e se necessário acrescente mais. Você deve conseguir derramar essa mistura espessa.
8 Como fazer uma omelete
Na verdade, só existe uma regra com uma omelete: ela não deve dourar. Para uma omelete, pegue uma panela pequena e derreta uma pequena noz de manteiga nela. Aumente o fogo para médio baixo. Enquanto a manteiga derrete, quebre os ovos em uma tigela, adicione uma boa pitada de sal e pimenta e misture até incorporar bem (não misture demais). Quando a manteiga derreter e começar a chiar, despeje a mistura de ovos na panela. Usando um utensílio macio como uma colher de pau, mexa a omelete o tempo todo, desfazendo a coalhada que se formar. Quando sobrar apenas um pouquinho de ovo escorrendo por cima, retire a panela do fogo e coloque na grelha. Grelhe até que o topo esteja completamente seco, mas não dourado. Retire da grelha, dobre a omelete ao meio e coloque no prato de servir. Você pode adicionar coberturas adicionais antes de colocá-lo na grelha, se desejar, e também pode regar um pouco de creme por cima ao mesmo tempo.
7 Como cozinhar macarrão
A massa é um prato muito simples que pode ser preparado muito rapidamente. Esta técnica de cozimento lhe dará uma massa perfeita, sem respingos. Pegue uma panela bem grande – um caldeirão é o ideal. Encha-o até a metade com água e adicione sal suficiente para que ao provar a água fique com gosto de mar (isso é muito sal, mas é preciso realçar o sabor do macarrão – é assim que o macarrão é cozido na Itália ). Não adicione óleo ou qualquer outra coisa à água. Coloque a panela para ferver. Quando a água estiver fervendo vigorosamente, acrescente o macarrão. Pode ser necessário mexer um pouco a massa de vez em quando, para garantir que não grude. Cada tipo de massa leva um tempo diferente para cozinhar (embora geralmente seja entre 8 e dez minutos) – você deve encontrar instruções sobre o tempo na embalagem. Use esse tempo, mas comece a verificar a massa dois minutos antes do tempo acabar, porque as instruções da embalagem geralmente demoram mais do que o necessário. Para testar a massa retire um único pedaço e morda-o – se estiver macio por fora e com o centro firme (mas não crocante), está pronto (isto é chamado de estágio al dente). Reserve uma xícara da água do cozimento, depois coe o macarrão, mas não enxágue e não coe para secar. Uma maneira fácil de servir (que é popular na Itália) é misturar uma boa quantidade de manteiga com o macarrão e servir com queijo parmesão. Se estiver usando um molho, você pode adicionar um pouco da água reservada para dar sabor.
6 Como preparar um bife perfeito
Este é o método francês que é sempre mais raro que os métodos não franceses. Você precisa de uma boa panela ou grelha de fundo grosso e colocá-la em fogo bem quente. Você deve usar um belo corte grosso de bife (presumo que você esteja usando uma fatia de pelo menos 2 cm de espessura). Salgue e apimente levemente o bife dos dois lados. Se for grelhar, pincele o bife com azeite, caso contrário o resto da técnica é a mesma. Na frigideira quente, adicione uma ou duas colheres de sopa de óleo vegetal (deve ser apenas o suficiente para cobrir a frigideira – você não quer ferver o bife no óleo). Adicione uma noz de manteiga de bom tamanho ao óleo. Deve chiar. Certifique-se de que o fundo da panela esteja bem revestido com talvez 1 ou 2 milímetros de manteiga. Coloque o bife na frigideira e não toque nele. Não deve ser movido na panela durante o cozimento. Isso lhe dará uma bela crocância na parte externa da carne. Os tempos de cozimento são:
Bleu (muito mal passado – a melhor maneira de comer bife): 1 minuto de cada lado
Mal passado: 2-3 minutos de cada lado
Médio: 4 minutos de cada lado
Bem passado: 5-6 minutos de cada lado
Pouco antes de virar o bife, você pode colocar outra pequena noz de manteiga na frigideira. Vire o bife e, novamente, não toque nele até terminar o tempo de cozimento. Retire o bife da frigideira, coloque num prato, cubra com papel alumínio e deixe descansar de 3 a 5 minutos antes de servir. Isto permite que as fibras da carne relaxem – proporcionando uma mordida mais macia.
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5 Como cozinhar arroz
O arroz é, para muitas pessoas, uma experiência aterradora, mas não precisa de ser, pois na verdade é muito simples. Esta receita dá sempre um arroz fofo e perfeito. Eu prefiro usar arroz Basmati, que é um arroz branco de grãos longos da Índia. Esta receita presume que você está usando arroz branco de grão longo – não funcionará com outro. Essa quantidade servirá de 3 a 4 pessoas.
Em uma panela moderadamente grande coloque um pouco de óleo vegetal e ligue a cabeça para médio. Quando o azeite estiver quente, acrescente meia cebola picadinha (pode omitir a cebola, mas não o azeite). Cozinhe até amolecer. Pegue uma caneca de café comum e encha-a até o topo com arroz. Despeje na cebola quente e mexa para que o arroz fique bem revestido. Encha a caneca com água quente e adicione ao arroz – depois encha a caneca novamente e adicione a segunda xícara ao arroz (o arroz neste método é sempre cozido na proporção de 1 xícara de arroz para duas xícaras de água). Adicione bastante sal. Se você gosta de uma boa variação, pode adicionar meio pau de canela à água neste momento. Deixe o arroz voltar a ferver e tampe a panela. Abaixe o fogo para a configuração mais baixa e ajuste o cronômetro para 15 minutos. Não retire a tampa durante o tempo de cozimento. Após quinze minutos, levante a tampa e, com um garfo, empurre o arroz para longe da panela enquanto inclina a panela em sua direção – se sobrar algum líquido na panela, coloque a tampa novamente e cozinhe por mais um minuto, verificando cada minuto da mesma maneira que acabamos de descrever. Quando a panela não tiver mais líquido, retire-a do fogo, retire a tampa e cubra com um pano por 4-5 minutos. É isso!
4 Como fazer purê de batatas
Este método é o estilo de purê de batatas do restaurante francês – ele lhe dará um purê de batatas perfeito, sem grumos. Descasque e corte ao meio 6 batatas de tamanho médio e coloque-as em uma panela de forma que encha cerca de 2/3 do tamanho da panela. Cubra com água fria e adicione uma quantidade generosa de sal à panela (você deve sentir o gosto do sal na água). Deixe ferver e cubra parcialmente a panela com uma tampa. Dependendo do tipo de batata usada, o tempo de cozimento pode variar de 10 a 20 minutos. Quando as batatas estiverem macias, mas não desmanchando, retire-as da panela e coe toda a água imediatamente. Leve ao lume metade a 3/4 de chávena de natas e leve ao lume (assim que ferver desligue o lume). Coloque as batatas numa peneira (do mesmo tipo que você usa para peneirar a farinha). Usando uma colher resistente, passe as batatas pela peneira – é um trabalho árduo, mas vale a pena). Depois de peneiradas todas as batatas, coloque-as de volta na panela e leve ao fogo baixo. Adicione uma noz grande de manteiga (30-50g) e, com uma colher de pau, misture a manteiga com as batatas. Enquanto mistura, comece a despejar um pouco do creme quente na mistura – isso ajudará a derreter a manteiga e adicionará profundidade de sabor e cremosidade ao purê. Use apenas creme suficiente para transformar as batatas em uma pasta grossa. Adicione uma boa ralada de noz-moscada. Prove o tempero e adicione pimenta e mais sal se necessário. Sirva imediatamente.
3 Como assar batatas
Em primeiro lugar, a melhor gordura para assar batatas é a gordura de ganso ou de pato. Se você não conseguir nenhum deles, tente encontrar banha ou gotejamento. Descasque as batatas e corte-as em pedaços médios (metade de batatas pequenas e um quarto de batatas grandes). Derreta 50g de gordura por 500g de batatas em uma assadeira. Adicione os pedaços de batata e enrole-os até ficarem totalmente revestidos. Tempere com sal e leve ao forno pré-aquecido (190c, 375f, gás marca 5) por 40 minutos. Regue frequentemente com a gordura até que estejam dourados e cozidos. Algumas pessoas gostam de ferver parcialmente as batatas primeiro, jogando-as na panela até obterem uma camada externa fofa. Isso é perfeitamente normal, mas você precisará reduzir o tempo de cozimento no forno.
2 Como ferver legumes
Os tempos de cozimento variam entre os vegetais, mas este método pode ser usado para praticamente todos os tipos. Limpe ou descasque (conforme necessário) o vegetal e corte-o em pedaços pequenos. Adicione a uma panela e cubra apenas com água fervente. Certifique-se de colocar bastante sal na água. Coloque a panela em fogo moderadamente alto e deixe ferver. Você precisará testar os vegetais de vez em quando para verificar se estão prontos. A maneira de saber é que eles devem ser macios, mas ainda assim ter uma mordida crocante. Os vegetais verdes não devem ficar verdes claros ou cinzentos. Se os vegetais estiverem totalmente macios, eles estão cozidos demais. Coe a água do cozimento e sirva imediatamente.
1 Como assar um frango
Assar bem um frango é na verdade uma tarefa muito simples. Adicione sal, pimenta, uma folha de louro, um dente de alho amassado e um pequeno ramo de tomilho na cavidade do corpo. Sal e pimenta por fora e esfregue uma camada espessa de manteiga macia (mas não derretida) em toda a pele. Coloque o peito de frango voltado para baixo em uma assadeira (isso ajudará a evitar que o peito resseque). Cozinhe em forno pré-aquecido (200c, 400f, marca de gás 6) durante metade do tempo de cozimento (o tempo de cozimento é determinado por esta fórmula: 15 minutos por 450g – 1lb – de frango, mais 15 minutos extras). Vire o frango e termine de cozinhá-lo com o peito para cima. Depois de cozido, coloque o frango em uma travessa aquecida e deixe descansar por 15 minutos antes de servir para que o suco assente e a carne relaxe. Você pode usar um pouco de água fervente para tirar o brilho da panela e usar como molho. Este método lhe dará pele crocante e polpa úmida.
